Boulettes de poisson à l'açorienne

L'archipel des Açores est un Paradis pour les amateurs de poisson. À chaque fois que je vais à la poissonnerie, j'hésite sur quoi acheter tellement il y a de choix, et souvent des espèces que je ne connaissais pas ou que je ne savais pas comestibles, comme par exemple la murène, un vrai monstre marin que je n'ai pas encore osé goûter, bien que tout le monde ici m'assure que sa chair soit délicieuse. Pour que je me retrouve dans cette abondance, João m'a offert un livre passionnant sur le poisson dans la cuisine açorienne, de l'autorité d'Augusto Gomes, un notable de Terceira qui a écrit des tas de préciosités très documentées sur la culture et la gastronomie de l'archipel. On y trouve un recensement de toutes les espèces, avec leurs spécificités et les saisons où elles sont pêchées, les mille façons de les accommoder, etc. Dans cet ouvrage, on apprend également tout sur la pêche à la baleine - activité qui a fait la fortune de l'archipel du XVIIe au début du XXe s., et, plus surprenant, des recettes pour cuisiner certains oiseaux marins (...?!) ainsi que les algues. Un chapitre du livre recense quelques recettes pour accommoder les restes, ce qui est bien pratique, vu que l'on nous vend toujours les poissons entiers dans les commerces traditionnels. J'ai testé la recette des boulettes présentée ici; avec toutes ces épices, nous l'avons trouvée excellente. La texture des boulettes ressemble un peu à celles des croquettes ou des rissoles portugaises, à la fois moelleuse et croustillante.
Ingrédients pour 2 personnes (pour environ 12 boulettes)
- 1 belle tranche de poisson blanc, cuisiné
- 1/2 cuillère à café de massa de malagueta (purée de piments açorienne)*
- 1 pincée de poivre de la Jamaïque fraîchement moulu
- 1 fil de vinaigre de vin blanc
- 1 pincée de safran moulu
- sel
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe d'amidon de maïs (Maïzena)
- 250 ml de lait
- 1 petite pincée de muscade moulue
- 1 gros jaune d'oeuf (ou 2 plus petits)
- chapelure
- huile végétale
* ou 1 pincée de piment d'Espelette; ou autre purée de piments
Préparation
Eliminer la peau et les arêtes du poisson; effilocher finement la chair. Assaisonner avec la purée de piments, le poivre de la Jamaïque, le vinaigre, le safran et un peu de sel. Bien mélanger à la fourchette jusqu'à obtention d'une sorte de pâte homogène. Réserver.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole antiadhésive. Saupoudrer avec l'amidon de maïs. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'amidon de maïs soit bien agloméré avec le beurre.
Ajouter le lait petit à petit, en fil, sans cesser de mélanger jusqu'à ébullition. Assaisonner avec un peu de sel et la muscade. Mélanger constamment jusqu'à ce que le mélange forme une sorte de boule de pâte qui commence à se décoller des parois de la casserole.
Retirer la casserole de la chaleur et incorporer la préparation au poisson. Transférer le mélange dans un plat. Laisser refroidir et durcir.
Se huiler légèrement les mains et mouler des petites boulettes de la taille de noix. Passer les boulettes dans le jaune d'oeuf battu, puis les rouler dans la chapelure. Réserver les boulettes sur une assiette, avec sufisamment d'espace entre celles-ci. Garder au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Chauffer un fond d'huile à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Ajouter les boulettes et les faire rissoler de tous les côtés jusqu'à ce que celles-ci se présentent dorées et croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre. Accompagner avec des olives et du riz à la tomate.
Source : recette adaptée du livre O Peixe na Cozinha Açoriana, de Augusto Gomes (Ed. Tabacaria Angra).