Mayonnaise aérienne au safran

Versione italiana più giù
A la demande de certains ;), je vous poste "ma" recette de l'incontournable mayonnaise, c'est à dire celle que je fais depuis des années, que je n'ai jamais râtée et qui surprend par sa légèreté (grâce au petit secret de ma maman: les blancs d'oeuf montés).
Oui je sais, il doit y avoir 150000 recettes de mayonnaise. Mais bon, avec la belle saison (ehm ehm, ici il fait encore froid), elle est délicieuse avec des asperges, des artichauts ou une salade de pommes de terre nouvelles. Je l'ai même utilisée pour faire gratiner au four des légumes précedemment pochés, c'était très bon: presque un soufflé au goût de mayonnaise.
De plus il s'agit d'une sauce passepartout que vous pourrez personaliser au gré de vos envies avec des herbes, du fromage blanc...
Juste une recommandation (que vous avez dû lire un peu partout): utiliser des oeufs très très frais, précedemment lavés et verser l'huile petit à petit.
Recette pour 6 personnes (ne diminuez pas les doses, plus il y a de masse plus c'est facile à travailler)
- 3 oeufs (jaunes et blancs séparés)
- 300 ml d'huile de pépins de raisins (ou de tournesol)
- un citron et/ou du vinaigre de vin
- 2 cs de moutarde (facultatif), sel et poivre
- une petite boîte de poudre ou de pistils de safran
1. Mettre les jaunes d'oeuf dans un récipient creux et profond (cul de poule), y ajouter 2 cs de jus de citron (ou de vinaigre de vin)
2. Commencer à monter avec le batteur et verser petit à petit l'huile. S'agissant d'une émulsion, il faut que le jaune d'oeuf absorbe la matière grasse peu à peu. Cela prendra une dizaine de minutes (même moins). L'on obtient un mélange jaune clair crémeux mais compact3. Ajouter 4 cs de jus de citron , la moutarde, le safran, le sel et le poivre.A ce stade, nous avons une mayonnaise classique que l'on peut utliser telle quelle. Elle se garde au réfrigérateur 48 maximum recouverte de papier film4. Pour la rendre aérienne (mais il faudra la consommer assez rapidement dans la journée) ajouter les blancs d'oeuf montés en neige ferme. L'idée est simple mais géniale, la mayonnaise devient ainsi originale et légère (outre la possiblité d'utiliser les oeufs en entier).

Versione italiana

Vi starete chiedendo cosa vi sto' propinando, dopo la pizza di scarola, i macarons, i ravioli insomma, un po' di vera cucina ecco che arrivo con la...maionese!

In realtà, rispondo a delle sollecitazioni di persone molto care, alla ricerca di salse di base. Certo, sicuramente esistono 150000 ricette di maionese ma questa è un po' il mio cavallo di battaglia. Infatti, non è mai impazzita, il che è già un bel vantaggio, ed è sorprendentemente molto leggera, grazie al segreto di mia madre: gli albumi montati.

Inoltre la primavera (che qui sembra non essere ancora veramente arrivata) chiama i carciofi, gli asparagi o le patate con la maionese. L'ho anche usata per gratinare al forno delle verdure precedentemente lessate. Era buonissimo: quasi un soufflé al gusto di maionese. Poi potrete sbizzarirvi come volete: erbe, yogurt...

Ultima raccomandazione (ma già lo sapete): usate uova freschissime già lavate e versare l'olio a filo, piano piano.

Maionese spumosa allo zafferano (per 6 persone: non diminuite le dosi, sarà difficile lavorarla)

-3 uova (separare gli albumi dai tuorli)
- 300 ml di olio di semi (qui uso l'olio di semi d'uva, eh si', esiste anche quello, non che abbia tutto questo sapore ma il vantaggio appunto è che è abbastanza neutro)
- un limone e/o aceto
- 2 cucchiai di senape (facultativo)
- una bustina di zafferano in polvere o pistilli
1. Mettere i tuorli d'uovo in una bacinella, aggiungere 2 cucchiai di succo di limone o di aceto
2. Cominciare a montare con la frusta elettrica versando piano piano l'olio. Trattandosi di un'emulsione, i tuorli devono assorbire lentamente la materia grassa. Ci vorranno circa dieci minuti (anche meno). Si ottiene cosi' una crema giallo chiaro abbastanza compatta.
3. Aggiungere la senape, 4 cucchiai di succo di limone, lo zafferano, sale e pepe
A questo punto si ha una maionese classica che si puo' usare tale quale. Si conserva al massimo 48 ore in frigo coperta da una pellicola
4. Se si vuole pero' renderla spumosa e più originale, occorre aggiungere gli albumi montati a neve. Trovo l'idea semplice ma geniale .