Truffes correziennes sous la cendre

 Pour 4 personnes
4 belles truffes fraîches
2 cuillerées à soupe de graisse d'oie
4 fines bardes de lard gras frais
sel
poivre du moulin
La Corrèze s'enorgueillit d'une production locale de truffes.
Brosser et laver les truffes (si elles ne sont pas déjà vendues « brossées »).
Couper douze grands carrés de papier sulfurisé, les graisser sur leurs deux faces et les superposer par trois.
Saler et poivrer chaque truffe et envelopper chacune d'elles dans une fine barde de lard gras.
Poser une truffe emmaillotée sur chaque tas de papier sulfurisé. Fermer en forme de papillotes. Ficeler sans trop serrer.
Installer les papillotes dans la cheminée, les recouvrir avec une couche de cendres chaudes, puis une couche de braises rougeoyantes, puis à nouveau une couche de cendres. Laisser cuire ainsi à l'étouffée pendant 40 min environ.
Dégager les papillotes des cendres, les épousseter mais ne pas les ouvrir. En disposer une par assiette et laisser chaque convive déballer lui-même sa papillote afin qu'il puisse profiter des effluves libérés à l'ouverture.
Remarque :
À défaut de cheminée, faire cuire les truffes à four préchauffé à 220 °C (th. 7/8) pendant 30 min.
Brigitte brigitte63@wanadoo.fr - D'autres recettes sur http://40000recettes.blogspot.com