Accords met/vin spécial fromage: quel vin avec quel fromage??

Ce soir vous recevez. Belle maman, votre patron ou vos amis. Et comme vous n'êtes pas du genre à faire les choses à moitié, vous vous êtes procuré, chez votre fromager favori (par exemple à la Fromagerie Secretan, 27 avenue Secretan, dans le 19eme à Paris), quelques spécimens aptes à constituer un plateau de rêve. Se pose alors la question fatidique: quel vin pour accompagner tel fromage? Pour bien faire les choses, voici quelques régles à respecter et quelques accords de bon aloi.

Tout d'abord, une régle simple et passe partout, mais qui n'en est pas moins vraie, pour les fromages comme pour la cuisine en général: un vin et un fromage originaires de la même région auront souvent des affinités évidentes. Dans le doute, souvenez-vous en, vous aurez peu de chances de faire fausse route.

Evacuons ensuite cette idée reçue: non, fromage ne rime pas forcément avec vin rouge, et encore moins avec les vins rouges les plus charpentés. Au contraire, lorsqu'un vin de caractère rencontre un fromage de caractère, on a plus de chances d'obtenir un choc frontal dont personne ne sort vainqueur qu'une harmonie bénéfique à tous.

Citons ici Jacques-Louis Delpal, dasn son "Encyclopédie des accords":

"il est judicieux de boire la meilleure bouteille avant le fromage, quand on a encore la bouche en forme et la pleine capacité de déguster avec attention ce qui est dans le verre, et de privilégier les rouges légers aprés la viande ou le gibier ayant fait monter vers les grands crus et les grnades années. Ce n'est pas une obligation absolue, de grands vins et d'excellents fromages pouvant avoir des affinités, mais cela se révéle à la fois plus désaltérant, plus élégant et plus harmonieux: le tanin et la force alcoolique, sauf rares exceptions, ne conviennent guère à ce qui vient du lait, quelle que soit l'ampleur de la métamorphose."

Au contraire, aujourd'hui, on a tendance à privilégier les vins blancs pour accompagner le fromage.

Quel vin avec un Saint-Nectaire?

Un Anjou Villages rouge comme le Clos des Cosses 2006 du  Château de Bois-Brinçon 

Le marriage Saint-Nectaire/Pauillac  vaut également le détour.

Quel vin avec un Reblochon?

Qui dit fromage de Savoie dit vin blanc de Savoie! Et qui dit vin de Savoie dit...Domaine Belluard!

Un Saint-Veran ou un Puilly-Fuissé du Domaine de la Soufrandiére s'accorderont également à merveille.

Quel vin avec un Cantal?

Un Côtes du Rhône Villages du Mas de Libian, un Saint-Pourçain, un Pinot noir d'Alsace ou pourquoi pas, du côté du Beaujolais.

Quel vin avec un Comté?

Le comté, surtout vieux, est un fromage qui valorise le vin. On pourra jouer la carte régionale avec un vin d'Arbois blanc du Domaine de la Pinte, mais un Chablis de chez Gérard Tremblay sera également le très bienvenu.

Quel vin avec un Roquefort (et autres Bleus)?

L'accord traditionnel se fait avec un Sauternes, mais les audacieux pourront essayer un Porto ou un Banyuls.  

Quel vin avec un fromage de chévre?

Difficile de rentrer dans les détails, tant il en existe une grande variété. Retenons que pour les chévres frais et demi-frais, on privilégiera les rouges, tandis que les chévres secs se marrieront mieux avec des vins blancs fruités.

En lisant ce qui précéde, un problème se fait évidence: présenter un plateau de fromage varié tout en proposant les meilleurs accords, supposera d'ouvrir plusieurs bouteilles, une pour chaque fromage ou presque.

Une solution sera de proposer un plateau régional réunissant des fromages issus d'un même terroir, accompagné d'un vin issu des vignes voisines.

Plus proche de la dégustation, on pourra proposer un seul fromage (présenter un Saint-Nectaire entier fera à coup sûr son petit effet!) accompagné du vin idéal, ou de plusieurs vins, afin de se livrer au jeu des comparaisons.

Le principe peut aussi être inversé: un vin accompagnant un même fromage, à des âges différents, ou provenant de producteurs différents.

ps: vous pouvez vérifier ICI la disponibilité à la boutique Ochato des vins évoqués ci-dessus! (oui, ça pourrait sauver votre repas et votre soirée!)