Encore une recette du dernier Thuriès qui m'a inspirée.
A la place du biscuit d'origine j'ai utilisé une pâte sucrée que j'avais déjà.
Ingrédients :
Coulis fraises framboises
- 200 g de coulis fraises framboises
- 60g de sucre
- 5g de gélatine ramollie
Crémeux à la fraises
- 160g de purée de fraises
- 50g de jaunes d'œufs
- 60g d'œufs entiers
- 40g de sucre
- 1.5 feuille de gélatine ramollie
- 50g de beurre
Crème mousseuse citron vert
- 2g de zestes de citrons verts
- 94g de lait entier
- 178g de couverture ivoire
- 2.5 feuilles de gélatine
- 190g de crème fouettée
Glaçage féérie
- 90g de crème
- 150g de couverture ivoire
- 60g de nappage
- une feuille de gélatine ramollie
- colorant violet
Coulis fraises framboises
Chauffer les purées, ajouter le mélange sucre et gélatine puis mettre à ébullition.
Crémeux fraises
Chauffer la purée de fraises, ajouter les jaunes et les oeufs blanchis avec le sucre puis cuire le tout à ébullition pendant 3 min. Ajouter la gélatine puis le beurre.
Crème mousseuse citron vert
Infuser les zestes de citron râpés dans le lait en le portant à ébullition. Chinoiser et le verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la gélatine, émulsionner. Refroidir à 35°C et incorporer la crème fouettée.
Montage
Cet entremets se dresse à l'envers. Dans un cercle, couler la crème mousseuse citron vert. Bloquer à froid, puis ajouter le crémeux fraises, bloquer à nouveau à froid et finir par le coulis de fraises framboises. Placer le cercle de pâte sucrée cuite à blanc. Retourner et décercler.
Pour le glaçage :
Porter la crème à ébullition, verser sur couverture ivoire, lisser et ajouter le nappage chaud puis la gélatine et le colorant. Tempérer et glacer l'entremets.