Ingrédients:
- 1 kg de calamars surgelés
- 250 g de farce fine*
- 3 tranches de pain rassis
- 1 verre de lait
- 3 gousses d'ail
- 3 CS de persil hâché (garder les tiges pour le bouquet garni)
- 2 échalottes
- 1 gros oignon
- 100 g de champignons**
- 1 boîte 4/4 de dés de tomates pelées
- 1 CS de farine
- 10 cl de cognac
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 + 2 CS d'huile d'arachide
- 20 + 20 g de beurre
- 2 cubes de bouillon boeuf
- 1 sachet d'encre de seiche***
- sel, poivre, thym, 2 feuilles de laurier
Faire revenir dans une poêle dans 20 g de beurre et 2 CS d'huile les échalottes émincées et les champignons coupés en brunoise,
laisser le mélange légèrement dorer. Dans un saladier, mettre le pain émietté et l'arroser de lait, laisser en attente 10 minutes, vider l'excédent de lait sans essorer le pain, ajouter la viande, les hâchis d'échalottes et de champignons refroidis, l'ail dégermé et écrasé, le persil, saler, poivrer et bien mélanger le tout. Laver les poches de calamars à l'extérieur et à l'intérieur, les laisser égoutter. Farcir toutes les poches
et fermer l'ouverture par des cure dents.
Dans une grande poêle sur feu vif, mettre l'oignon émincé en rondelles dans le reste de beurre et d'huile, ajouter les calamars farcis, les retourner des deux côtés pour bien les faire dorer. Saupoudrer de farine, mélanger,
hors du feu, verser le cognac et faire flamber. Remettre sur le feu, ajouter le vin blanc, la boîte de tomates, les cubes de bouillon, l'encre, les tiges de persil, le brin de thym (ou du thym en pot) et les feuilles de laurier, saler (modérément car les cubes de bouillon le sont déjà), poivrer, porter à ébullition, écumer les impuretés, couvrir et laisser cuire à feu doux 2h.
Servir avec du Riz pilaf en accompagnement.
*La farce fine est préparée par mon charcutier avec moitié viande de porc, moitié viande de veau, je lui demande de me les hâcher fin comme la viande hâchée de boeuf. Je commande plusieurs fois 250g sous vide que je mets au congélateur, je les sors selon mes besoins (c'est une solution pratique pour moi puisque trop souvent je n'ai pas le temps de faire les courses!).
**En fait je n'ai utilisè que les pieds de gros champignons dont j'ai gardé les têtes pour faire des Champignons farcis pour le dîner.
***J'achète ces poches d'encre chez mon poissonnier à Paris,
mais Noël m'a dit qu'il y en avait même au Leclerc de Toulouse. J'en ai toujours pour faire notamment du risotto nero...hummm, un délice!