En règle générale , j'aime beaucoup les recettes d'Eric Kayser aussi bien en boulangerie que celles qui figurent dans son livre des tartes . Je me suis procurée l'été dernier son livre sur les céréales , les graines et les fruits secs dont est extraite cette recette . Par contre je reste avec une énigme : dans de nombreux blogs la recette du levain d'Eric Kayser est la suivante :
1er jour : 50 gr d'eau + 50 gr de farine de seigle
2ème jour : 100 gr d'eau + 100 gr de farine blanche
3ème jour : 200 gr d'eau + 200 gr de farine blanche
Mais cette fois dans ce livre le levain est différent , sur 2 jours mais à chaque fois 50 ml d'eau + 50 gr de farine . De ce fait il est beaucoup plus dense , n'hésitez pas à me donner votre avis si vous aviez déjà fait cette recette ... cela m'intrigue ...
Ce pain est super bon , avec beaucoup de fruits secs , très dense et proche d'une viennoise , à conseiller il a eu une durée de vie très ou trop courte à la maison !!
Pour 4 pains :
pour le levain :
avant veille : dans un saladier mélangez 50 ml d'eau et 50 gr de farine . Couvrez d'un linge humide . Brassez le mélange toutes les 3 heures pour activer le fermentation et replacez le linge . Réservez au frais durant la nuit .
la veille : Ajoutez 50 gr de farine + 50 ml d'eau . Remuez toutes les 3 heures ... même processus qu'au dessus.
Le jour : le levain est prêt , il faut en prélever 100 gr pour la recette . Ajoutez 50 ml d'eau et 50 gr de farine au levain restant pour en refaire pour un pain suivant ....
500 gr de farine blanche
10 gr de sel
40 gr de sucre
10 gr de levure de boulanger
25 gr de lait en poudre
75 gr de beurre ramolli
230 gr de noix hachés (noisettes , noix et pécans )
40 gr de raisins secs blonds
10 gr d'huile d'olive
Mélangez la farine et le levain dans le bol du robot . Ajoutez le sel , le sucre , la levure émiettée , le lait en poudre, le beurre . Versez 260 ml d'eau et pétrissez à vitesse faible , augmentez progressivement . Ajoutez l'huile d'olive et les fruits secs . Pétrissez 8 minutes pour obtenir une pâte souple . Couvrez d'un linge humide et laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante. Divisez la pâte en 4 petits pains d'environ 300 gr . Aplatissez la pâte sur un plan de travail un peu fariné , avec la paume de la main pour former un disque . Prenez le disque par le côté et rabattez un tiers de la pâte . Collez l'extrémité du rabat avec la paume de la main en appuyant légèrement . Reprenez l'extrémité du disque et rabattez à nouveau d'un tiers , collez de la même façon du même côté du rabat collé . Rabattez le troisième tiers pour obtenir la forme du pain . Couvrez et laissez lever pendant 1h 30 à température ambiante .
Placez un récipient d'eau dans votre four et préchauffez le à 170 °C . Incisez le dessus de votre pain . Faites cuire 45 minutes pour que la croûte soit dorée .