Tarte au fenouil et au fromage

Fenouil sauvage, île Terceira - Açores, Portugal
À l'égal des Italiens ou encore des Grecs, les Açoriens apprécient énormément le fenouil, qu'ils consomment dans son intégralité, des bulbes aux fanes en passant par les tiges. Il faut dire que ce végétal pousse de forme spontané et en abondance sur tout l'archipel. À Terceira, on en fait d'excellentes soupes, allié à d'autres légumes et parfois des charcuteries fumées. Je l'ai ici utilisé dans une tarte salée, avec du fromage de São Jorge pour la touche 100% açorienne. Mais n'importe quel autre fromage qui fond bien à la cuisson - y compris du bleu, comme la fourme d'Ambert - convient également.
Ingrédients pour 4 personnes
Pâte brisée
- 1 oeuf battu
- 125 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés
- 250 g de farine + un peu pour saupoudrer
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de chapelure
Garniture
- 2 beaux bulbes de fenouil
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gros oeufs
- 150 ml de lait
- 100 ml de crème fraîche
- 200 g de fromage de São Jorge* coupé en petits dés
- sel & poivre du moulin
* ou autre fromage au choix

Préparation
Préparer la pâte : tamiser la farine en tas sur le plan de travail et ajouter le sel. Creuser une cavité au milieu. Ajouter l'oeuf et les petits dés de beurre. Travailler du bout des doigts, tout en ajoutant 3 cuillères à soupe d'eau glacée au fur et à mesure.
Travailler la pâte le plus rapidement possible afin qu'elle n'ait pas le temps de chauffer. Former une boule et l'envelopper dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Arranger le fenouil: éliminer les éventuelles feuilles extérieures abîmées, ainsi que les fanes (en réserver un peu pour la décoration). Laver les bulbes avant de les plonger pendant 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée. Bien égoutter le fenouil et le couper en tranches fines.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les tranches de fenouil à feu vif pendant 3 minutes. Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.
Préchauffer le four à 210ºC. Foncer un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé.
Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné, en formant un disque. Foncer le moule avec le disque de pâte et saupoudrer le fond avec la chapelure.
Dans une jatte, battre les oeufs avec le lait, la crème, du sel et du poivre. Ajouter les petits dés de fromage et mélanger.
Répartir le fenouil sur la pâte. Couvrir avec la préparation aux oeufs et au fromage. Décorer la surface avec quelques fanes de fenouil.
Couvrir la tarte avec une feuille d'aluminium alimentaire et enfourner à 210ºC pendant 10-15 minutes. Eliminer l'aluminium et prolonger la cuisson pendant encore 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu et gratiné.
Retirer la tarte du four et laisser reposer pendant 5 minutes avant de couper en parts. Servir la tarte chaude, tiède ou froide. Accompagner avec des tranches de jambon cru ou de jambon blanc.
Source : recette adaptée du livre Quiches et Tartes Salées, de Johanna Lucchini - Ed. SAEP