INGRÉDIENTS :
Pour environ un demi litre de fumet
- Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
- 0.030 L d'huile d'olive
- 0.080 kg d'oignons
- 0.080 kg de carottes
- 0.040 kg d'échalotes
- 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.020 kg de concentré de tomates
- 0.040 de vin blanc ou Noilly Prat (c'est meilleur au Noilly Prat)
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
RECETTE :
![LangoustinesEnti_res2](http://storage.canalblog.com/31/79/569291/37527185_p.jpg)
![CoffresCarapacesLangoustines1bis](http://storage.canalblog.com/26/14/569291/37527195_p.jpg)
![QueuesLangoustines5](http://storage.canalblog.com/43/34/569291/37527200_p.jpg)
- Rincer et décortiquer les langoustines
- Filmer et réserver au frais les queues de langoustines pour une autre utilisation
![GACarotte1](http://storage.canalblog.com/69/21/569291/37536098_p.jpg)
![OignonCisel_3](http://storage.canalblog.com/46/87/569291/37535850_p.jpg)
![EchaloteCisel_e4](http://storage.canalblog.com/84/25/569291/37536131_p.jpg)
- Tailler les carottes en paysanne
- Ciseler les oignons et les échalotes
![FumetLangoustines2](http://storage.canalblog.com/59/62/569291/37527225_p.jpg)
![FumetLangoustines6](http://storage.canalblog.com/24/24/569291/37527229_p.jpg)
- Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive
![FumetLangoustines8](http://storage.canalblog.com/81/33/569291/37527246_p.jpg)
![FumetLangoustines10](http://storage.canalblog.com/67/48/569291/37529037_p.jpg)
- Ajouter la garniture aromatique
- Suer la garniture aromatique
![FumetLangoustines11](http://storage.canalblog.com/98/62/569291/37529056_p.jpg)
![FumetLangoustines14](http://storage.canalblog.com/77/53/569291/37529074_p.jpg)
- Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
- Ajouter les tomates ou les parures de tomates
![FumetLangoustines16](http://storage.canalblog.com/58/56/569291/37529105_p.jpg)
![FumetLangoustines18](http://storage.canalblog.com/39/55/569291/37529113_p.jpg)
- Ajouter le vin blanc ou le Noilly Prat
- Laisser réduire pour enlever une partie de l'acidité du vin blanc
![FumetLangoustines20](http://storage.canalblog.com/73/21/569291/37529145_p.jpg)
![FumetLangoustines21](http://storage.canalblog.com/70/26/569291/37529157_p.jpg)
- Mouiller avec l'eau ou le fumet ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée
- Porter à frémissement
![FumetLangoustines22](http://storage.canalblog.com/66/16/569291/37529176_p.jpg)
![FumetLangoustines24](http://storage.canalblog.com/60/63/569291/37529191_p.jpg)
![FumetLangoustines26](http://storage.canalblog.com/19/29/569291/37529212_p.jpg)
- Cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn
- Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
![FumetLangoustines28](http://storage.canalblog.com/37/35/569291/37529280_p.jpg)
![FumetLangoustines28bis](http://storage.canalblog.com/70/30/569291/37529296_p.jpg)
- Passer dans un premier temps à la passoire
![FumetLangoustines29](http://storage.canalblog.com/63/17/569291/37529327_p.jpg)
![FumetLangoustines30](http://storage.canalblog.com/76/51/569291/37529344_p.jpg)
- Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fumet
- Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire si besoin ou en fonction des besoins
![FumetLangoustines31](http://storage.canalblog.com/70/36/569291/37529381_p.jpg)
CONSERVATION :
- Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)
UTILISATIONS :
- Sauce crustacés (crémé et réduit), comme ci dessous
- Mouillement pour un risotto aux langoustines
![BallotineLangoustines114bis](http://storage.canalblog.com/59/92/569291/37536634_p.jpg)
![BallotineLangoustines115](http://storage.canalblog.com/08/34/569291/37536657_p.jpg)