Reinterpretation de la tarte fraises pistache de lilian bonnefoi

Aujourd'hui je vais vous parler d'un grand pâtissier que j'admire : Lilian Bonnefoi. Depuis 1995, il est le chef pâtissier du célèbre hôtel EDEN ROC à Antibes sur la Côte d'Azur. Membre très actif de l'APRECA ( association des pâtissiers de restaurants de la Côte d'Azur ). Ce mois-ci, vous retrouverez 3 recettes imaginées par Lilian à base de fraises Mara des bois, mes préférées ! Malheureusement la mara des bois arrive qu'à partir du mois de mai alors je me suis contentée de la guariguetteguariguette.

Il s'agit d'une tarte aux fraises avec une base de pâte sucrée vanille, une crème d'amande à la pistache, une mousse ivoire vanille et bien sur sur le dessus des fraises et des meringues ( Lilian lui l'a imaginé avec des choux à la place des meringues)
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée vanille
- 65g de beurre
- 33 g de sucre glace
- 21g d'amande en poudre
- 25g d'oeufs
- une pincée de sel
- vanille en poudre QS
- 108g de farine
Pour la crème d'amande
- 90g de beurre en pommade
- 22g de pâte de pistache
- 90g d'amande en poudre
- 90g de sucre
- 90g d'oeufs
Pour la mousse ivoire vanille
- 41g de jaunes d'oeufs
- 41g d'eau
- 6g de glucose
- 16g de lait en poudre à 0% de MG
- 45g de crème liquide
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 60g de couverture ivoire
- 1.5 feuille de gélatine ramollie
- 165g de crème fouettée
Pour les meringues
recette ici
Pâte sucrée vanille
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, l'amande en poudre, les oeufs, le sel et la vanille. Incorporer la farine puis abaisser la pâte à 3mm dans un cadre de 20 X 20 cm.
Crème d'amande pistache
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, dresser aussitôt. Cuire la pâte sucrée avec la crème d'amande à 180°C pendant 25 min. Laisser refroidir.
Mousse ivoire vanille
Au bain marie, pocher les jaunes avec l'eau, le glucose et le lait en poudre jusqu'à 50°C en fouettant constamment puis monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Porter la crème liquide à ébullition avec la gousse de vanille, verser sur la couverture ivoire lisser et ajouter la gélatine. Incorporer délicatement le sabayon puis la crème fouettée, dresser aussitôt, lisser et bloquer au grand froid.
Retirer le cadre et dresser dessus les fraises et les meringues.