Rififi autour du carpaccio d’asperges à la citronnelle et gambas rôties

Bien le bonjour,

Comme la coiffure de Mireille Mathieu, l’ours des Pyrénées, le charme discret du secret bancaire ou la transsexualité du pape Ben The Sixteen, il y a des thèmes qui divisent encore et toujours. L’asperge crue en fait partie. Certains l’adorent. D’autres la craignent.
Une récente expérience, narrée ci-dessous, s’est ainsi soldée autour de la table famille par une double exécution verbale. Dr Slurp en est sorti les pieds devant, l’âme ciselée et l’égo émincé. Rien de grave, on vous rassure. Tous le coucous sont dans la panure. 
Mais on vous raconte quand même. Because, ben, ce n’était pas si mal, en fait.
Bref, croquez dans ce carpaccio d’asperges vertes, gambas rôties et vinaigrette tiède à la citronnelle.

Décortiquez entièrement de grosses gambas crues. Et faites mariner deux bonnes heures, au frais, avec plein de feuilles de citronnelle, de l’huile d’olive, un filet de citron et une bonne pincée de poivre de Sichuan.
Préparez une huile aromatisée à la citronnelle. Dans une casserole, plongez un déci d’huile d’olive et six feuilles de citronnelle. Dès que l’huile frémit, coupez le feu et laissez infuser quinze minutes. Virez les feuilles. Puis préparez une vinaigrette acidulée avec un filet de citron, sel et poivre.
Coupez le tutu coriace des asperges (entre le tiers et la moitié de la tige selon la plastique des demoiselles). Pelez-les. Séparez les têtes d’un coup de lame vengeur. Taillez les tiges en minces lamelles à la mandoline (gratte gratte, mon petit Bambino). Blanchissez les têtes quatre minutes dans de l’eau salée. Rafraîchissez sitôt.
Poêlez à feu furax les gambas, deux minutes de chaque côté, plus 33 secondes sur la tranche, en arrosant de marinade. Essorez. Tranchez en deux dans le sens de la longueur.
Réchauffez tout doux la vinaigrette.
Disposez les lamelles et têtes d’asperge dans une grande assiette au design sobrement baroque. Empilez les crustacés, là au milieu, en une rosace érotique. Oignez largement de vinaigrette. Quelques cristaux de fleur de sel. Un gros tour de moulin à poivre. Et grimpez à pas pépères sur l’échafaud.

Arrosoir

PS: L’étrange là-dedans, c’est qu’en effet, l’asperge crue n’a guère la saveur de l’asperge cuite. Rien à voir. Voilà même une vraie bizarrerie culino-physique. On en parlera à notre psychiatre.