Glacer à brun un légume

Dans cette technique, le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de couleur brun clair, moelleux et très légèrement sucré.

INGREDIENTS :

• 2 bottes de navets, soit trois par personne (prévoir si possible un de plus pour gouter pendant la cuisson)
• 0.010 kg de beurre
• eau
• 1 cuillère à café de miel (facultatif)
• 1 pincée de gingembre, de cannelle et de vanille en poudre (facultatif)

• un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

Remarques :

• La quantité d'eau varie en fonction du légumes à glacer et de son temps de cuisson
  
• Le temps de cuisson lui varie selon le légume à glacer et la taille et l'épaisseur qu'on leur applique
  

Avec l'expérience on apprend vite quelle quantité d'eau mettre

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RECETTE :

• Réunir les navets, le sucre et l'eau dans le récipient de cuisson (de préférence un sautoir ou une sauteuse de taille adaptée à la quantité de légumes à glacer car il faut éviter d'avoir plus d'une couche de légumes)
• Porter rapidement à frémissement

• Couvrir avec le rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux, remuer délicatement de temps en temps
• Dans ce cas des petits navets comme ils ne sont pas tous de la même taille, mettez de côté les plus petits dès qu'il sont cuits

• S'assurer de la cuisson complète de tous les navets et remettre les plus petits navets dans le récipient de cuisson
• Ajouter le miel et les épices (facultatif)
• Remettre sur feu moyen et laisser caraméliser, retourner délicatement pour obtenir une coloration sur chaque face (attention de bien surveiller)

• Vous devez obtenir en même temps la cuisson du légume et sa brillance et sa coloration

Remarques :

• Si pendant la cuisson il venait à manquer d'eau alors que le légume n'est pas assez cuit, rajouter un peu d'eau chaude
• Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les légumes, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage à brun et remettre les légumes dans le récipient de cuisson pour réaliser la coloration

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Magret sauté, patate douce rôtie au four et

petits navets glacés au miel et épices...