Bavarois mangue orange

Voici un dessert rempli de douceur, aux couleurs du printemps. Nous avons adoré le fond (une dacquoise tendre au bon goût d'amandes), et le bavarois crémeux sur le dessus parfumé à l'orange et à la mangue. Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de Caroline, même si j'en ai modifié les proportions (un peu moins de crème, un peu plus de fruits) et quelque peu le déroulé. Je vous conseille tout de même un petit tour sur son blog pour savourer ses délicieuses photos !

Pour le fond, j'ai utilisé des amandes entières que j'ai mixé. J'ai également testé ce gâteau avec des amandes en poudre achetées en sachet (par manque de temps), et j'ai obtenu un résultat nettement plus compact, moins aéré, moins gouteux ... "une compactoise"

comme diraient certains ...

La dacquoise peut également être parfumée de zestes d'agrumes (orange, citron) pour encore plus de goût.

La quantité de gélatine que j'ai utilisé permet d'obtenir un gâteau tout juste pris, bien crémeux. Si vous souhaitez quelque chose de plus figé, utilisez pour la crème à la mangue 5,5 feuilles de gélatine au lieu de 4,5.

Pour la mangue, c'est comme vous voulez : moi j'ai préféré cette fois-ci de la mangue surgelée, que j'ai laissé revenir à température ambiante avant de la mixer. Cela a pour avantage de pouvoir peser directement la quantité dont vous avez besoin, et d''avoir de la mangue mûre à point au moment où vous en avez besoin. Et c'est aussi ma solution de fainéante, car de corvée d'épluchage dans ce cas, ce qui n'est pas négligeable quand on voit les cicatrices laissées sur les mains par les différents couteaux qui ont croisé mon chemin.

Le petit plus déco pour ceux qui en ont le courage : de fines tranches de mangue fraîche posées sur le miroir mangue avant qu'il ne fige.

C'est un dessert facile à faire, mais qui demande un peu de temps, à cause de l'attente entre chaque étape. Mais il vaut vraiment la peine car à l'arrivée vous ne serez pas déçu. Promis !

Vous pouvez charger cette recette ICI, en format pdf, pour impression (bientôt disponible).

Ingrédients pour 8 personnes

Dacquoise :

•  125 g d'amandes entières sans la peau   •  110 g de sucre glace   • 30 g de maïzena   • 150 g de blancs d'œufs (3)   • 1/2 càc de vanille en poudre   • 1 pincée de sel

Crème à l'orange :

• 1 orange non traitée (zeste et jus)   • 2 œufs   • 100 g de sucre   • 20 g de maïzena (2 càs rases)   • 30 g de lait (2 càs)

Crème à la mangue :

• 300 g de mangue (pour moi surgelée)   • 80 g de sucre   • 4,5 feuilles de gélatine   • 35 cl de crème entière bien froide

Miroir mangue :

• 100 g de mangue   • 40 g de sucre   • 1,5 feuille de gélatine

Préparer la dacquoise :
Préchauffer le four th6, 180°C. Mixer finement les amandes. Les mélanger au sucre glace, à la vanille et à la maïzena. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer 2 càs de blancs aux poudres en mélangeant rapidement. Incorporer le reste des blancs délicatement à la spatule. Chemiser le fond d'un moule à charnière avec du papier cuisson, beurrer les parois. Verser la préparation dans le moule et faire cuire 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

 

Préparer la crème à l'orange :
Battre les œufs et le sucre. Ajouter la maïzena, le jus et le zeste de l'orange, puis le lait. Verser le tout dans une casserole à fond épais et faire épaissir sur feu doux en remuant sans cesse au fouet. Laisser ensuite complètement refroidir.

Préparer la crème à la mangue :
Mettre les fouets du batteur et le plat dans lequel on montera la crème au congélateur.
Mixer la mangue, y ajouter le sucre, porter le tout à ébullition.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Lorsqu'elle est ramollie, l'essorer entre les mains, et la mettre dans la purée de mangue bouillante. Bien remuer pour la dissoudre complètement. Laisser refroidir à température ambiante.

Sortir plat et fouet du congélateur et s'en servir pour monter la crème bien froide en chantilly.

L'incorporer délicatement à la mangue complètement refroidie, à l'aide d'une spatule. Ajouter, toujours en douceur, la crème à l'orange. Mélanger pour obtenir un appareil homogène. Verser le tout sur la dacquoise. Mettre au frais.

Au bout d'une heure, le bavarois commencera à se figer.

Préparer le miroir mangue :

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les 100 g de mangue avec le sucre. Porter à ébullition. Essorer la gélatine entre les mains puis l'incorporer à la mangue chaude avec un fouet jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Laisser refroidir à température ambiante. Lorsque la mangue est froide (mais pas encore prise), verser sur le bavarois, étaler à l'aide d'une cuillère pour bien recouvrir toute la surface. Remettre au frais pour 3h au moins (voire une nuit).

Démoulage : avant de décercler le bavarois, passer un couteau pointu entre le gâteau et le moule, retirer le cercle avec précaution, ainsi que la plaque du fond et le papier sulfurisé (attention, la dacquoise est compacte mais souple, bien la maintenir dessous pour poser le bavarois sur un plat de service).