Glace aux amandes et violettes

INGREDIENTS

Glace aux amandes
800 ml de lait
200 ml de crème
180 gr de sucre
300 gr d'amandes crues sans peaux

Gelée aux violettes
20 gr de sucre
200 ml d'eau
quelques violettes ou a défaut un peu d'essence de violettes
agar agar

Croustillant a la violette
100 gr de glucose
violettes

PREPARATIONS

Faire un sirop avec le sucre et le lait
Laisser refroidir
Passer les amandes finement au mixer
Ajouter le sirop refroidi et mixer a nouveau
Passer au chinois fin puis ajouter la crème
Passer a la sorbetière

Pour la gelée,faire un sirop,y faire infuser les violettes
Lier avec un peu d'agar agar

Pour le croustillant,liquéfier le glucose
en le passant au micro ondes
L'étaler sur un papier cuisson
Mettre 5 mins au four (180 degrés )
Des la sortie du four parsemer de violettes
Recouvrir d'un papier cuisson puis étaler finement
a l'aide d'un rouleau a pâtisserie
Avant qu'il ne refroidisse,couper le a la forme voulu

FINITIONS

Verser la gelée tiède dans une assiette.Laisser refroidir
Au moment de servir,déposer une boule de glace
Un croustillant
Décorer de violettes fraîches
Quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge