Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : Bertrand Grébaut
Bertrand Grébaut - Agapé
Le parcours de Bertrand Grébaut est impressionnant. Sorti d’une école d’art et des cuisines des plus grands (dont Alain Passard), il n’a pas 30 ans et il est déjà aux fourneaux de son restaurant qui brille d’une toute nouvelle étoile Michelin. Il aime les choses simples, les bons produits. En voici la preuve.
Simplicité de nobles produits et respect de la nature
Œuf mollet fumé sur asperges et fond de volaille.
Bertrand G. a le respect de légumes. Il les couve, les couvre sous un papier sulfurisé qui lui permet de les voir, de les entendre, éventuellement de les cuire hermétiquement. Il les touche pour connaître le stade de leur cuisson sans jamais de violence.
Mousse chaude de topinambours, lieu jaune sous lard de Colonnata, truffes.
Deux sortes de topinambours rentrent dans la composition de la mousse (au siphon) pour des raisons de fusion. Le lieu jaune est préféré au cabillaud dans un souci écologique et cuit dans du beurre demi-sel pendant 30 min au dessus des fourneaux à l’Agapé puis recouvert de fines tranches du lard fameux de Colonnata.
Respect à Bertrand Grébaut, à l’image du respect qu’il a envers la nature et ses produits.
les jeunes chefs ont du talent, à suivre