Macarons : après les ratages, les solutions

Après deuxessais de macarons réussis (à croire que c'était un pur hasard) j'ai enchainé les ratages : soit les macarons étaient fissurés, soit ils n'avaient pas de colerette, soit ils étaient creux, soit trop friables. Petit à petit, j'ai fini par trouver les raisons de ces ratages.
Après une bonne dizaine d'essais je peux vous apporter quelques conseils et remarques :
Mixer les poudres
Sert à avoir des coques plus lisses mais on peut réussir ses macarons en tamisant les poudres uniquement (pour enlever les grumeaux).
L'utilisation des colorants
L'idéal est d'utiliser les colorants en poudre car ils gardent des couleurs plus vives après cuisson et ne diluent pas le mélange.
Si on veut utiliser des colorants liquides, il est préférable de les incorporer aux blancs d'oeufs pendant qu'on les monte en neige.
Comment mélanger les poudres aux blancs montés en neige ?
La manière de mélanger la meringue aux poudres est très importante, il faut que ce soit un mouvement circulaire du bas vers le haut, toujours dans le même sens pour ne pas casser les blancs.
Quand on casse les blancs d'oeufs ça donne une pâte trop liquide, qui s'étale trop. Les macarons ne montent pas et n'ont pas de colerette.
J'ai trouvé une vidéo qui montre comment mélanger :

Macaron recette
envoyé par lolomad04
- Une fois que les poudres sont mélangée aux blancs il faut continuer de mélanger une ou deux minutes pour lisser la pâte jusqu'à ce qu'elle coule de manière continue de la spatule vers le bol. Cela permet d'avoir de beaux macarons bien arrondis. Autrement, quand on les dépose sur la plaque, ils sont figés et gardent toutes les imperfections : le bec vers le haut, des endroits plus bombés que d'autres.
Si le macaron n'est pas uniforme ça crée des tensions de surface et ça cause des craquelures.
Quelle température choisir ?
Tout dépend de votre four, parfois il y a une différence entre la valeur affichée sur le thermostat et la température réelle, mais il y a des astuces pour trouver la bonne température :
Quand le four est à la bonne température, la croute cuit en premier puis quand les bulles d'air coincées sous la coque commencent à gonfler le macaron commence à monter et on voit apparaitre la jolie colerette.
Si le four est trop chaud, le macaron commence à gonfler avant que la croute ne se forme et donc il se fissure.
Remarques :
Le fait de laisser crouter une demi heure au moins durci la coque et aide à éviter que le macaron se fissure.
Utiliser 3 plaques les unes sur les autres permet d'avoir une température plus élevée en haut qu'en bas du macaron. Ce qui favorise la cuisson de la croute avant le centre et permet d'avoir une jolie colerette (personnellement, j'utilise une seule plaque et ça marche)
Quel temps de cuisson ?
Cela dépend de la taille des macarons, si le four est à chaleur tournante ou non... il faut faire plusieurs tests et voir.
Par exemple, hier j'ai fait une fournée à 150°C pendant 10 mn comme indiqué dans mon livre de recettes de macarons. Pendant la cuisson, il y avait une jolie colerette puis elle s'est effondrée en sortant du four (pas assez cuite). Donc j'ai fait une deuxième fournée qui a duré 13 mn et le résultat était meilleur, la colerette ne s'est pas affaissée et les macarons étaient plus faciles à décoller.
Vous pouvez voir la différence entre les macarons de la première et la deuxième fournée sur cette photo :

Pour ces macarons, j'ai fait une coque au cacao et une ganache au citron.
Ingrédients (pour 25 macarons de 3 cm) :
- 125 gr de poudre d'amande
- 200 gr de sucre glace
- 3 blancs d'oeufs
- 30 gr de sucre glace
- 2 càc de cacao
Pour la ganache au citron :
2 jaunes d'oeufs
1 citron non traité
60 gr de sucre
60 gr de beurre
Préparation de la ganache :
Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le zest et le jus du citron. Cuire le mélange dans une casserole jusqu'à ébullition, baisser le feu et cuire encore 5mn. Hors du feu ajouter le beurre et remuer. Réserver quelques heures au frigo.
Préparation des coques :
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, mélanger et ajouter le cacao. Monter les blancs en neige, une fois qu'ils commencent à prendre incorporer en pluie le sucre en continuant de battre les blancs.
Une fois la meringue prête la mélanger aux poudre avec une maryse (spatule) en utilisant un mouvement circulaire du bas du saladier vers le haut. Continuer jusqu'à lisser la pâte.
Déposer des ronds de 3 cm sur du papier sulfurisé, laisser crouter 30 mn au moins. Cuire 13 mn à 150°C.