Tomate confite aux douze saveurs (recette d'Alain Passard)

C'est certainement le plat le plus connu d'Alain Passard. Il est d'ailleurs obligé de le faire toute l'année, car des clients viennent à l'Arpège pour goûter ce plat. J'ai vu la recette nombre de fois dans des magazines, repéré celle-ci sur son site depuis plusieurs années, mais je n'avais encore jamais osé la faire. Eh bien, c'est fait!

Je ne vais pas vous recopier la recette ici. Sachez qu'il faut s'équiper en produits à l'avance, car elle contient des tomates, des pommes, des poires, de l'ananas, de la menthe, du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de l'anis, des noix, des amandes, des pistaches, des zestes d'orange et de citron, de la vanille et du sucre.

J'ai suivi assez scrupuleusement la recette afin de connaître le goût original. Toutefois, lorsque j'ai goûté la farce, j'ai trouvé qu'elle manquait cruellement de beurre salé. J'en ai donc rajouté une vingtaine de grammes. C'est devenu de suite plus goûteux. Idem pour la sauce. Une dizaine de grammes de beurre ont été mis en sus.

Malgré tout, le résultat ne m'emballe pas plus que ça: c'est très bon, mais pas vertigineux. Cela tient d'une part à l'insuffisance de la cuisson de la tomate, pas assez cuite pour être goûteuse (il faudrait qu'elle soit limite caramélisée). D'autre part au fait de ne pas griller les fruits secs: noix, amandes et pistaches seraient alors nettement plus parfumées. Enfin, au fait de mélanger ensemble tous les ingrédients de la farce, ce qui fait qu'on obtient un mélange qui a le goût de tout et de rien. Il faudrait plutôt procéder par strates: de nouvelles saveurs apparaîtraient au fur et à mesure de la dégustation du plat...

Bref, je pense qu'il faudrait mieux faire un millefeuille de tomates aux douze saveurs: entre des tranches de tomates revenues au beurre caramélisé, mettre une couche d'ananas au gingembre, des pistaches grillées, puis des poires à l'anis, de la pomme à la canelle, etc.. Le plat aurait les mêmes ingrédients, mais serait totalement dingue! Je vais essayer d'ailleurs de faire rapidement cette recette avant que quelqu'un la fasse avant moi. Et si elle est réussie, je l'enverrai à Alain Passard. Je serais curieux de connaître sa réaction (si tant est qu'il me réponde). Un beau challenge en perspective!