A quoi est dû le goût de bouchon, et peut-on le combattre?

Tout amateur de vin a eu le déplaisir de le rencontrer: le "goût de bouchon" affecte prés de 5% de la production mondiale. Cest ainsi que l'on désigne une altération néfaste du vin, qui se traduit de la façon la plus évidente par des arômes de moisissure, immédiatement identifiables à l'ouverture de la bouteille ou presque. Las, le goût de bouchon peut aussi se manifester de façon plus sournoise, et plus trompeuse pour le dégustateur. Les arômes du vin peuvent ainsi être altérés, sans pour autant que l'on puisse attribuer cette altération à une influence extérieure. Le jugement porté sur le vin sera alors biaisé, ce qui est un véritable problème pour le producteur.

A quoi peut être attribué ce goût de bouchon? Il n'existe pas de réponse catégorique quant à son origine, mais l'hypothèse très largement admise est que le responsable est la présence du composé chimique 2,4,6 trichloroanisole ou TCA, ou d'une mollécule similaire.

Ce TCA se développe à partir du liége dans lequel est fabriqué le bouchon. On se trouve ainsi face à un paradoxe, puisque c'est du bouchon, partenaire essentiel de la vie, de la garde et de la maturation du vin, que naît l'un des cauchemars de l'oenophile. 

Double paradoxe même, puisque le TCA naît du liége, alors que celui-ci, de par ses qualités d'étanchéité et d'élasticité, est reconnu comme étant le meilleur matériau pour les bouchons.

Cependant, il a été prouvé que d'autres facteurs pouvaient être responsables de ce défaut. Ainsi certains produits fongicides utilisés pour le traitement du bois (charpentes, palettes...) ou contre les incendies (bois, intérieurs des armoires électriques...) peuvent être dégradés en composés type TCA responsables de goûts liégeux dans les vins. Cette dégradation est réalisée par les moisissures naturellement présentes dans la cave avec contamination de l'ambiance où s'effectue le travail du vin, de sorte qu'il est possible de trouver des vins avec un "goût de bouchon" alors qu'ils sont conservés en cuve et n'ont donc jamais fait l'objet d'un embouteillage.

Peut-on lutter contre ce goût de bouchon? Pas vraiment. Au mieux peut-on prendre des précautions pour limiter les risques, au niveau du producteur comme du consommateur.

Les premiers pourront isoler au maximum l'endroit où sont stockés les vins, et y respecter des régles d'hygiéne scrupuleuses.

Pour le consommateur, la chose la plus simple à faire, non pour éliminer le goût de bouchon, mais au moins pour ne pas le faire subir à ses convives, est de goûter le vin avant de le servir.

Dernièrement, d'autres solutions ont été testées, en commençant par des bouchons fabriqués dans des matériaux autres que le liége, puisque c'est de ce dernier que vient le problème. Chacune présente malheureusement un inconvénient.

Ainsi, les bouchons en matières synthétiques, particulièrement résistantes, pourraient bien avoir raison de votre tire-bouchon.

Le Vino-lok est quant à lui un bouchon en verre agrémenté d'un joint en plastique. S'il est très élégant, il est aussi très couteux, et nécessite un format de bouteilles particulier.

Mais ces dernières années, c'est surtout la capsule à vis en aluminium qui a le vent en poupe. Elle est non seulement pratique (facilité d'ouverture et de fermeture) mais surtout elle reproduit fidélement le travail du vigneron en évitant les altérations qui peuvent être introduites par le liége.

Ces capsules connaissent un grand succès parmi les vignerons du nouveau monde, souvent plus pragamtique et moderne que les français, et certains spécialistes comme Robert Parker estiment même que si l'industrie du bouchon de liége n'investit pas pour remédier au goût de bouchon, celui-ci est à terme condamné.

En France, les obstacles à l'usage de la capsule à vis sont avant tout d'ordre psychologique.

Et il est vrai que le plaisir d'une dégustation commence dès le cérémonial du service du vin et de l'ouverture de la bouteille. Ouvrir une bouteille de vin comme on ouvre une bouteille d'Evian retirerait un peu de magie à la chose...

En outre, les solutions alternatives évoquées ci-dessus valent surtout pour les vins à consommer rapidement. Pour les vins de garde, le bouchon de liége demeure l'élu, ne serait-ce que parce que la garde, et les échanges entre le vin et son bouchon, est une alchimie complexe, et encore très mystérieuse.

Qui plus est, on s’est rendu compte que les vins bouchés hermétiquement avaient plus souvent un goût de réduction. C’est un goût d’œuf pourri, de chou bouilli ou de caoutchouc, qui serait dû à une molécule produite lors de la fermentation du vin et qui se développe dans la bouteille en l’absence d’air. Au contraire, le bouchon en liége laisse passer un minimum d'air évitant cette réaction.

Enfin, on peut citer d'autres solutions qui apparaissent à ce jour plus "folkloriques".

On troive par exemple des bouchons "hybrides" façonnés à partir de liége dont on a séparé la partie "noble" de la partie "boisée", où se développe le TCA, avant de traiter la première avec un liant censé lui donner une plus grande homogénéité.

On peut également avoir recours à "Dream Taste", la grappe qui absorbe les goûts de bouchon. Versez votre vin dans une carafe, plongez y votre grappe "Dream Taste" et laissez agir, plus ou moins longtemps selon l'importance du goût de bouchon.

Dans le même genre: Photocal!!! Un procédé chimique qui empêcherait, en amaont, le vin de développer tout goût de bouchon en éradiquant toute trace de contaminant dans son environnement.

Il va sans dire que l'efficacité de ces derniers procédés n'a pas été prouvé et que nous n'avons nous-même pas eu la chance de tester la fameuse grappe "Dream Taste".