sabayon:
jaunes d'oufs et eau.
Émulsion:
beurre fondu clarifié
finition:
jus de citron, assaisonnement (sel , piment de Cayenne).
la sauce de base:
sauce hollandaise
les sauces dérivées:
sauce moutarde, sauce mousseline (et maltaise je crois)
oeufs (jaunes) :2
eau : 2 cl
beurre :125g
citron : 1/2 pce
Verser les jaunes d'oufs dans une petite casserole (une petite sauteuse) et ajouter l'eau froide. Faire chauffer très doucement, en fouettant énergiquement jusqu'a ce qu'elle atteigne environ 50 a 55°c. (température maximale que supporte votre main logiquement)
Retirer du feu et assaisonner salez et poivrez au poivre de cayenne. Incorporez progressivement le beurre clarifié ( faire fondre doucement) et décanté ( éliminer l'écume). ajouter le demi jus de citron et vérifiez l'assaisonnement. passez la sauce au chinois et réserver au bain marie a 40°c maxi (si non utilisation immédiate) ou bien alors bon appétit. C'est une sauce que l'on utilise pour des poissons : barbue, aile de raie, turbot (très cher le turbot, attention) etc... - D'autres recettes sur http://40000recettes.blogspot.com