Pâques: un menu tout en finesse

Pour 6 personnes.
Boissons :
(1) blanc sec : pouilly-fuissé, corton, montrachet
(2) rouge : châteauneuf-du-pape, hermitage
(3) eau glacée ou champagne demi-sec

• Petits homards surprise à l’américaine
• Carré d’agneau à l’estragon
• Entremets glacé aux abricots

Petits homards surprise à l’américaine

6 homards vivants de 300 g chacun environ, 2 oignons, 1 échalote, 1 dl d’huile, 2 c à soupe de persil haché, 4 dl de vin blanc sec, 1 dl de cognac, 2 c à soupe de concentré de tomates, sel, poivre, poivre de Cayenne, 1 c à soupe de beurre, 1 c à soupe de farine, 250 g de riz long grain.
Séparer les têtes et les troncs des homards, leur couper les pattes. Retirer de chaque tête la poche de gravier qui sera jetée et, à l’aide d’une petite cuiller, prélever le corail et les intestins qui seront conservés dans un bol.
Dans une sauteuse faire chauffer l’huile avec l’échalote et les oignons hachés, et y mettre revenir les homards, jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges.
Avec les ciseaux de cuisine découper par en dessous la carcasse des troncs de homards et retirer la chair en un seul morceau. Achever de vider les têtes qui doivent être absolument creuses. En écartant légèrement les deux parties inférieures glisser dans chaque tête la queue d’un homard et refermer. Fendre les pinces et remettre le tout dans la sauteuse avec le persil haché.
Faire chauffer doucement et arroser de cognac, que l’on flambera à volonté. Laisser mijoter quelques instants, mouiller de vin blanc et ajouter le concentré de tomates et les épices. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 15 mn environ (25 mn en tout).
Vérifier l’assaisonnement. Faire cuire le riz pendant 20 mn à l’eau bouillante salée. L’égoutter, le verser en dôme sur le plat de service et disposer au dessus les têtes de homard garnies. Ajouter à la sauce les intestins et le corail écrasés, laisser réduire quelques instants et lier hors du feu au beurre manié avec de la farine.
Servir à part la sauce et les pinces.

Carré d’agneau à l’estragon

1 carré de 6 belles côtes d’agneau, 20 g de beurre, sel, 1 dl de vinaigre de cidre ou de vin, 2 c à soupe d’estragon haché, poivre.
Laisser frémir le vinaigre pendant 10 mn avec du poivre et la moitié de l’estragon.
Mettre dans un plat allant au four le carré d’agneau paré et beurré, saler et le faire cuire à four chaud préchauffé, pendant 20 mn, en l’arrosant au fur et à mesure avec la réduction de vinaigre.
Lorsque la viande est cuite, filtrer la sauce pour en retirer l’estragon trop cuit, que l’on remplacera par du frais.
Servir avec une salade à l’estragon et de petites pommes nouvelles, sautées au beurre et à l’huile.

Entremets glacé aux abricots

500 g d’abricots secs, 2 dl d’eau, 100 g de sucre, 350 g de crème fraîche, 3 sachets de sucre vanillé, 6 abricots conservés à l’alcool.
Laver les abricots secs. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre, le laisser tiédir et le verser sur les abricots que l’on mettra à tremper pendant toute la nuit.
Les faire cuire pendant 10 mn dans leur sirop, puis les passer à la moulinette avec 2 abricots à l’alcool, bien égouttés. On doit obtenir une purée légère mais pas trop liquide; il sera donc peut-être nécessaire de retenir une partie du sirop de cuisson.
Fouetter la crème fraîche avec le sucre vanillé et mélanger les deux préparations. Verser la mousse obtenue dans un moule à charlotte et la faire prendre en sorbetière ou au réfrigérateur (2 ou 3 heures dans le freezer, 1/2 journée dans le bac à glace).
Démouler l’entremets et le décorer d’abricots à l’alcool (ou d’abricots confits). On peut, pour éviter le démoulage, faire prendre la mousse dans des coupes individuelles, dans lesquelles elle sera servie.