INGREDIENTS :
Pâte à bombe :
- 4 jaunes d'œufs + 2 cs d'eau
- 0.0150 kg de sucre
- 0.050 d'eau
Autres Ingrédient pour l'appareil à mousse pistache :
- 0.250 L de crème liquide : 0.200L pour la crème fouettée et 0.050L pour dissoudre la gélatine
- 0.006 kg de gélatine
- 0.060 kg de pâte de pistaches
RECETTE :
Pâte à bombe :
Sucre au boulé :
- Mettre le sucre dans une petite sauteuse (petite casserole à bords évasés) ou une russe (petite casserole à bords droits)
- Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 121° dit "au boulé"
- On dit que le sucre est cuit au boulé car on peut faire une petite boule avec ses doigts
- Pour cela il faut tremper son index dans l'eau très froide avec des glaçons ou de la glace pilée, puis tremper rapidement dans le sucre en train de cuire et remettre immédiatement le doigt dans l'eau glacée...
Remarques :
Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse"
- Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
- S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
- Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson
- Au batteur et au fouet, battre les jaunes d'œufs à vitesse lente
- Ajouter progressivement le sucre cuit au boulé (à vitesse lente pour éviter que trop de sucre ne soit projeté sur les parois de la cuve)
- Une fois le sucre cuit complètement incorporé, fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement
Voilà la pâte à bombe est prête
Remarque : si cette technique pour réaliser la pâte à bombe vous paraît trop délicate, vous pouvez utiliser la technique décrite dans la recette du gratin de fruits
La mousse pistache :
- Fouetter les 0.200L de crème et la tenir crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange par la suite
- Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
- Mettre à chauffer les 0.050L de crème restante au bain marie ou dans une casserole à feu doux
- Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
- Hors du bain marie bien mélanger
- Ajouter le mélange crème/gélatine à la pâte de pistache, mélanger
- Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème/gélatine/pâte de pistache à la pâte à bombe
Remarque : pour ma part j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement
- Ajouter et incorporer délicatement la crème fouettée
- Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)
- Dresser aussitôt à la poche à douille soit dans une verrine
- Ou dresser à la poche à douille dans des moules silicones (dresser et lisser avec une spatule pour avoir une surface bien plane)
- Mettre au congélateur et démouler congelés pour réaliser une assiette de dessert ou une mignardise
CONSERVATION :
- Eviter une conservation trop longue car la préparation contient des jaunes d'œufs et est donc considérée comme une préparation à risque
- Sinon vous pouvez congeler la préparation une fois dressée, (comme ci dessous dans des moules silicones) et l'utiliser ou l'intégrer dans une assiette de dessert plus tard
IDEES D'UTILISATION :
- Verrine de mousse de pistache aux framboises et financiers au basilic
- Mousse de pistache sur financier au basilic et framboises
Voilà ce que j'ai voulu démontrer avec ces trois techniques (financiers, compotée de framboises et mousse pistache), c'est que vous pouvez les utiliser et les mettre en œuvre en fonction de vos envies, de votre menu, des saisons... et faire preuve de créativité.