Effeuillée de morue en crumble de pain de maïs

Cette recette, une version chic d'un célèbre plat portugais traditionnel - le bacalhau com broa de milho, soit "morue au pain de maïs", est de l'autorité du jeune et talentueux chef José Avillez, responsable de la cuisine au 100 Maneiras, restaurant du magnifique hôtel Villa Albatroz de Cascais (la galerie de photos de leur site vaut vraiment le coup d'oeil, si vous voulez rêver un peu au retour des vacances...), aux alentours de Lisbonne. J'ai trouvé la recette dans le luxueux magazine Gula - traduire par "Gourmandise", une publication qui vise un lectorat gourmet et épicurien. Un plat fin, aux aromes résolument portugais, qui met merveilleusement en valeur la saveur délicate de la morue...
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 pavé de morue dessalée* de 200 g
- lait
- 3 oignons coupés en fines demi-lunes
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 1 feuille de laurier
- 2 dl de vin blanc sec
- 30 g de poivrons rouges confits coupés en fines lamelles
- 2 rondelles de tomates séchées
- huile d'olive vierge extra
- basilic frais haché
Crumble
- 100 g de pain de maïs portugais émietté
- 10 g de zeste de citron vert coupé en brunoise
- 10 g de poivre noir concassé
- beurre
* Voir comment dessaler la morue
Préparation
Mettre le pavé de morue dans un récipient creux et couvrir avec du lait. Laisser reposer pendant 1 heure. Préchauffer le four à 180ºC.
Égoutter soigneusement le pavé de morue et réserver. Mettre les demi-lunes d'oignons, l'ail tranché et la feuille de laurier dans un plat à four. Poser le pavé de morue dessus. Arroser avec le vin blanc et un filet d'huile d'olive. Enfourner à 180ºC pendant environ 15 minutes.
Mélanger un peu de basilic haché avec de l'huile d'olive et laisser infuser.
Retirer le plat du four. Effeuiller le pavé de morue et réserver. Réserver la moitié du mélange d'ail et d'oignon égoutté de son liquide. Avec l'autre moitié, faire un coulis à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant. Réserver.
Préparer le crumble : faire sauter le pain de maïs émietté dans un peu de beurre, avec la brunoise de zeste de citron vert et le poivre concassé, jusqu'à obtenir des miettes bien dorées. Retirer de la chaleur et réserver.
Faire légèrement chauffer le poivron confit et les tomates séchées. Mélanger les lamelles de poivron avec les demi-lunes d'oignons réservées.
Dresser les assiettes à l'aide d'un cercle en métal: disposer une couche de mélange poivrons-oignons, puis la morue effeuillée. Couvrir avec un peu de coulis d'oignons et saupoudrer avec le crumble. Finaliser avec les tomates séchées.
Décorer l'assiette avec un filet d'huile d'olive au basilic et servir sans attendre.