Pages de cépages

Une sélection de livres sur les cépages.

La dénomination « vin de cépage », bien que je l'emploie également, m'amuse toujours : un vin est-il fait à base d'autre chose que de cépages ? Je sais bien que cette expression désigne les vins produits à partir d'un seul cépage. Mono-cépages donc, ou prétendument mono-cépages pour ceux provenant du Nouveau Monde. La réglementation américaine par exemple permet d'étiqueter ainsi un vin dès que 75 % du raisin provient d'un cépage (85 % s'il est exporté en Europe). On a donc ici surtout affaire à une logique marketing, pour que le client identifie aisément un produit censé correspondre à un type de goût. Or Olivier de Serres écrivait déjà en 1600 que « l'air, la terre et le complant sont le fondement du vignoble ». Oubliant certes le travail de l'homme, l'auteur du Théâtre de l'Agriculture dit bien que le cépage n'est rien sans le terroir et le climat. Principe qu'une viticulture moderne peut parfois oublier, préférant se concentrer sur une bonne vingtaine de cépages dits « internationaux », au détriment de la diversité culturelle comme de la biodiversité.

Un cépage ancien de Savoie : le persan.

Combien de cépages peut citer un amateur ? 20, 30, 50 ou plus ? Pierre Viala et Victor Vermorel ont réalisé au tout début du 20ème siècle un travail colossal de recensement des cépages du monde entier, associant de plus de 80 collaborateurs. Publié aux éditions Masson en 7 tomes entre 1901 et 1910, Ampélographie - Traité général de viticulture fait encore aujourd'hui référence. Près de 7.000 cépages y sont répertoriés, même si tous ne sont de loin pas cultivés pour faire du vin, décrits et parois reproduits (570 planches, la plupart lithographiées en couleurs, 820 gravures dans le texte l'illustrent). La rareté et le prix très élevé de ce véritable monument le destine aux bibliophiles fortunés.

Plus près de nous, et plus accessible également, Pierre Galet est un expert en viticulture, qui était, dans les années 1950, chargé de mettre sur pied le contrôle des bois et plants de vigne. Ses travaux le conduisirent à publier en 1956 Cépages et Vignobles de France, identifiant et décrivant les cépages cultivés alors en France. Une quarantaine d'années plus tard, il éditera le Dictionnaire encyclopédique des cépages, véritable ouvrage de référence, avec plus de 9 600 cépages du monde, dont certains qui ont disparu aujourd'hui. Les descriptions et les informations sont très précises, enrichies par plus de 400 dessins originaux de l'auteur. Le tout est complété par un historique de la vigne, depuis la préhistoire jusqu'aux recherches récentes sur l'ADN. Extrêmement riche et complet, c'est clairement un ouvrage de spécialiste, qui dépasse de loin les besoins et envies de la grande majorité des amateurs.

Une version plus simple, presque ascétique, en a été réalisée : Les grands cépages. Resserré sur 36 cépages il offre l'avantage de présenter, de manière aussi professionnelle que son ainé, l'essentiel de ce qu'il faut savoir sur les principaux cépages, avec de nombreuses illustrations. C'est donc un excellent livre pour s'initier au sujet, mais il frustrera rapidement les amateurs les plus curieux.

Avec le Dictionnaire des noms de cépages de France nous restons dans une approche scientifique, mais non plus celle du botaniste, mais celle du linguiste lexicographe. Pierre Rézeau analyse en effet les noms des cépages à partir d'une recherche des écrits et documents où il apparaissent. Travail aisé pourriez-vous croire ? Du tout, car il s'agit d'explorer un terrain peu balisé au sein de la langue française, imaginez que bon nombre des entrées de ce dictionaires sont tout simplement absents des dictionnaires. La complexité croit quand on sait que plusieurs noms peuvent désigner un même cépage et, à l’inverse, qu'un même nom peut désigner plusieurs variétés suivant les régions ... Étymologie, histoire, caractères aromatiques et usages du cépage, chacun est décrit avec érudition à grand renfort de citations d’ouvrages de référence. Peu illustré, l'ensemble se révèle très aride à lire, comme bien des dictionnaires.

Toute différente est l'approche d'Oz Clarke. Comme bien des auteurs anglo-saxons, Oz ne se positionne pas à l'extérieur de son sujet, mais s'y implique personnellement. Il donne son avis, expose ses goûts et ses préférences, se remémore des anecdotes de dégustation, admet même des erreurs de jugement faites par le passé. Cela donne à ce guide des allures de conversation avec un amateur éclairé, rendant sa lecture très agréable, comme pour la plupart de ses livres. Écrits dans un style simple, direct, sans fausse érudition, ils cherchent avant tout à rendre le monde du vin accessible à tous, sans pour autant verser dans le simplisme. Pari gagné avec ce Guide décrivant plus de 300 cépages, largement ouvert sur le monde. Le livre est de plus très richement illustré, avec notamment des allégories originales pour les 17 cépages les plus importants, complétées par des informations détaillées sur leur répartition géographique, histoire, culture, vinification, ...

Dictionnaire encyclopédique des cépages. Pierre Galet. 935 pages. Hachette Pratique. 2000. 54,70 €.

Grands cépages. Pierre Galet. 160 pages. Hachette Pratique. 2006. 12,50 €.

Dictionnaire des noms de cépages de France. Pierre Rézeau. 284 pages. CNRS Edition. 2008. 30 €.

Guide des cépages. Oz Clarke & Margaret Rand. 320 pages. Gallimard. 2005. 40 €.