INGREDIENTS :
- 0.020 kg de beurre
- 0.080 kg d'oignons (environ)
- 0.030 kg d'échalotes (environ)
- 0.600 kg d'arêtes (environ)
- 0.080 L de vin blanc (environ)
- 1.000 L d'eau
- 1 pincée de sel
Remarque :
- Certains mettent des carottes, cela risque de colorer le fumet
- Par contre on peut y ajouter des parures de champignons (queues de champignons émincées)
LA RECETTE :
- Ebarber et concasser les arêtes, (ébarber signifie enlever les nageoires et concasser signifie découper les arêtes), éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a
- Mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide
Remarque : si vous décidez de mettre les têtes de poisson, il faut enlever les branchies et les yeux (âme sensible s'abstenir...)
- Dégorger permet d'éliminer le sang restant qui risquerai de donner une coloration non désirée du fumet, et éliminer les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet
Deux solutions pour dégorger les arêtes :
- Mettre à tremper dans l'eau bien froide, brasser les arêtes, égoutter, rincer et remettre à tremper dans l'eau en renouvelant l'opération trois à quatre fois
- Soit mettre dans l'eau bien froide et laisser couler un filet d'eau
- Ciseler les oignons et les échalotes
- Faire fondre le beurre ajouter les oignons et échalotes ciselés
- Suer à couvert
- Ajouter les arêtes et les raidir quelques mn (raidir c'est les faire "suer", personnellement je les fais raidir à couvert)
Retourner les arêtes et les raidir à nouveau
- Ajouter le vin blanc et le faire réduire (cela enlève une partie de son acidité)
- Ajouter l'eau et le bouquet garni
- Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car pour la réalisation des sauces le fumet sera réduit et risque alors d'être trop salé)
- Porter à frémissement et laisser frémir pendant 25 mn environ (éviter une trop forte ébullition pour ne pas troubler le fond excessivement et éviter de le cuire trop longtemps, le fumet risquerai d'avoir un goût âcre)
- Ecumer régulièrement et dégraisser si nécessaire (écumer pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fumet)
- Passer à la passoire et ensuite au chinois étamine (passoire à grille fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fumet
CONSERVATION :
- Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)
UTILISATION :
- Pour la réalisation des sauces vin blanc par réduction : fumet + crème liquide réduits et monter au beurre (monter au beurre, c'est ajouter du beurre en parcelles dans une sauce finie en remuant le récipient d'avant en arrière et légèrement penché)
- Peut servir de mouillement pour réaliser un risotto, pour la cuisson court mouillement ou pour la réalisation d'autres sauces comme la sauce américaine