Un rayon de soleil : pâtes au citron de Menton, ail, huile d'olive et parmesan

Photo du site officiel de la Fête du citron de Menton


Ce matin, à Aligre, l'ambiance était printanière. Les premières asperges, les premières fraises, et puis... des citrons de Menton ! L'air était encore bien frais pour les lève-tôt de mon espèce, mais faire le marché sous le soleil était un plaisir dont l'Homme et moi avions été privés depuis plusieurs mois, avec ce terrible hiver. C'était un moment bien agréable.
Je n'ai acheté ni fraises (hors de prix, les françaises), ni asperges (j'attends celles du Val de Loire, les meilleures), mais j'ai trouvé très tentants ces gros citrons un peu irréguliers venus de la Côte d'Azur. Ils évoquent dans mon esprit  la lumière du Sud, les voyages en Méditerranée. Lorsque j'en vois, je songe aux jardins clos de hauts murs de l'île de Procida, près de Naples, derrière lesquels se cachent des milliers de citronniers et d'autres agrumes. Loin au sud-est de Menton...

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Avec ces citrons de Menton, un plat tout simple, délicieux, pour entrer dans la saison nouvelle : des pâtes au citron (hé hé, vous croyiez que j'allais ENCORE vous proposer une marmelade ? Ce sera pour bientôt, rassurez-vous...)
J'ai mis beaucoup de temps à trouver la recette "idéale" de pâtes au citron : j'en ai essayé beaucoup, beaucoup m'ont déçue. Toujours trop acides, amères, ou au contraire trop fades. Difficile de trouver  un bon équilibre.
Dans cette recette, le parfum de citron est présent, mais il ne s'accompagne ni d'acidité, ni d'amertume : normal, on n'utilise que le zeste, pas le jus du fruit. Bien entendu, la qualité des citrons joue son rôle. Pas besoin de vous faire un dessin : le citron de Menton ne saurait être comparé au citron de base ultra  calibré de la supérette du coin, vendu dans un filet en plastique, dont le zeste n'a presque pas de saveur. 
Pâtes au citron, ail, huile d'olive et parmesan


Préparation : 15 min
Cuisson : dépend des pâtes utilisées !
Pour 4 personnes :
- pâtes fraîches : 400g
- citrons de Menton : 1 gros ou 2 petits pour râper finement le zeste + 1 petit pour ledécor
- gousses d'ail nouveau : 2
- huile d'olive (là encore, de l'huile de bonne qualité sinon ça gâchera tout) : 8 cs
- parmigiano reggiano râpé : 100g
- vinaigre de vin blanc non aromatisé (vinaigre de Reims) : 2 cs
1. Râpez très finement le zeste de citron sans entamer la partie blanche de l'écorce, qui est amère. Hachez menu les gousses d'ail.

2. Dans une petite casserole, faites revenir l'ail dans l'huile d'olive, lorsqu'il commence à dorer légèrement, déglacez avec le vinaigre (ne déglacez pas au jus de citron, cela le ferait brûler et dénaturerait son goût). Donnez quelques tours de moulin à poivre, réservez. 
3. Faites cuire les pâtes al dente (voire un peu moins que cela) dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égouttez tout en gardant 5 cl de l'eau de cuisson.
4. Reversez les pâtes et les 5 cl d'eau de cuisson dans une sauteuse antiadhésive, ajoutez l'ail et la déglace au vinaigre, le zeste de citron et la moitié du parmesan râpé. Mélangez rapidement le tout de manière à réchauffer la préparation, sans trop vous attarder pour ne pas que les pâtes soient trop cuites. Si l'ensemble paraît un peu sec, rajoutez de l'huile d'olive. Répartissez les pâtes dans des assiettes et saupoudrez du reste de parmesan râpé. Décorez chaque assiette d'une fine rondelle de citron, et, si vous aimez, de lanières de zeste prélevées au zesteur.