Couscous de coquillages

Chaque fois que je vais sur la côte je me régale en regardant les étals qui regorgent de fruits de mer alors que j'ai tant de mal à en trouver ici. Je n'oublie jamais d'emporter ma glacière ces jours-là...
Il y a quelques jours j'ai ramené des coquillages et crustacés de Capbreton, ainsi qu'un produit que j'ai trouvé frais pour la première fois, du foie gras de la mer! Vous connaissez ? Oui?... Non? De toute façon on verra ça très bientôt, il ne faut pas passer à côté, c'est bien trop bon et si peu cher quand c'est vendu frais et non transformé!
Revenons à nos fruits de mer qui nous ont offert cette fois-ci un couscous iodé, léger et original. Une bonne façon également de manger les derniers légumes de conservation en attendant les nouveaux qui commencent toujours à se faire désirer en fin d'hiver.

Couscous de coquillages
et langoustines
Pour 2 personnes :
4 langoustines
12 praires
16 palourdes
20 coques
2 blancs de poireau
1 carotte
1 petit oignon
1 branche de cèleri
2 échalotes hachées
8 tomates séchées
120 g de semoule fine
Noix de muscade râpée
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
Sel
Poivre blanc du moulin

• Lavez les coquillages, brossez les praires, plongez-les dans un saladier d'eau très froide et fortement salée. Laissez-les 1 heure au moins et si possible davantage.
  
• Faîtes tremper les tomates séchées dans de l'eau tiède.
  
• Plongez les langoustines dans de l'eau bouillante salée et laissez 3 minutes à partir de la nouvelle ébullition. Sortez-les ensuite avec une écumoire et filtrez l'eau de cuisson pour enlever l'écume.
  
• Coupez les blancs de poireaux en tronçons de 7 cm.
  
• Taillez la carotte, l'oignon et le cèleri en mirepoix.
  
• Faîtes bouillir de nouveau l'eau des langoustines, versez les légumes dedans. Ajoutez le bouquet garni. Vers la fin de la cuisson cuisson prélevez une petite louche de bouillon. Au final il ne devra rester que très peu de liquide, juste de quoi affleurer les légumes.
  
• Egouttez les tomates réhydratées et mixez-les avec la louche de bouillon, réservez. Mesurez la semoule dans un verre et faîtes bouillir une quantité équivalente d'eau salée.
  
• Mettez la semoule dans un saladier, versez dessus l'eau bouillante et la cuillerée d'huile d'olive. Couvrez 2 minutes. Egrenez à la fourchette et râpez la noix de muscade dessus. Tenez au chaud.
  
• Rincez les coquillages et brassez-les de nouveau sous l'eau pour éliminer le sable.
  
• Mettez les praires dans un faitout avec le vin blanc et les échalotes. Couvrez et placez sur feu vif. Au bout de 2 minutes ajoutez les autres coquillages, couvrez de nouveau. Secouez 2 ou 3 fois le faitout. Sortez les coquillages au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent. Gardez-les au chaud.
  
• Filtrez leur jus des coquillages, versez sur les légumes et ajoutez la pâte de tomates séchées. Redonnez un bouillon et poivrez.
  
• Déposez la semoule au centre d'assiettes un peu creuses, versez les légumes et le jus autour, ajoutez les coquillages et les langoustines.