Waterzooi de poulet ou à la gantoise

Ce mot d'origine flamande vient de water, "eau" et zooi dérivé de l'ancien verbe "zooien" qui signifie "cuire".

Dans la Flandre orientale au Moyen-age, on construit des ports, des canaux, Gand et Bruges. Les poissons sont des ingrédients de base, associés à des légumes régionaux, le céleri, la carotte, le poireau et la pomme de terre, cuits ensemble dans de l'eau. Au bouillon issu de cette cuisson est ajouté de la crème. Le waterzooi est né.

Au fil du temps, des usines poussent le long des canaux qui y déversent leurs rebus. Petit -à-petit, le poisson disparaît. Voilà lanaissance du waterzooi de poulet à Gand, appelé le waterzooi à la gantoise.

C'est une des premières spécialités belges à m'avoir titiller les papilles.  J'adorais ce plat, de la pure gourmandise!

Ingrédients : (pour 4 pers)

• 1 poulet
• 2 poireaux
• 1 botte de fines carottes + 1 grosse carotte
• 3 côtes de céleri
• 2 gros oignons
• 20 cl de crème liquide
• 2 jaunes d’oeuf
• 3 c à s de maïzena
• 1 citron
• Persil ou cerfeuil
• Poivre et sel

Préparation :

Coupez le poulet en 6 morceaux, 2 cuisses, 2 blancs et 2 ailes. Posez-le dans une cocotte en fonte et couvrez-le d’eau. Ajoutez un oignon pelé et coupé en huit et la grosse carotte pelée en coupée en rondelles. Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 35 à 40 minutes. Enlevez les morceaux de volaille, laissez-les tiédir et réservez. A l’aide d’une écumoire, enlevez les morceaux de légumes et jetez-les.

Pelez les fines carottes et les détailler en tronçons de ± 3 cm en biais, enlevez le vert des poireaux et couper le blanc en rondelles de ± 1.5 cm. Pelez l’oignon et ciselez-le, coupez les côtes de céleri en morceaux de ± 2 cm. Mettez ces légumes dans l’eau de cuisson du poulet. Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 5 minutes à partir de l’ébullition.

Pendant ce temps, déshabillez la volaille de sa peau et enlevez les parties grasses ainsi que l’os du milieu de la carcasse. Ajoutez les morceaux dans la cocotte avec les légumes et laissez cuire à couvert à petit feu pendant encore 10 min.

Dans un récipient, battez légèrement au fouet, la crème avec les jaunes d’oeuf. Ajoutez le jus de citron en battant.

Enlevez les morceaux de volaille et à l’aide d’une écumoire, enlevez le maximum de légumes. Réservez.

Ajoutez le mélange crémeux au bouillon de cuisson en battant. Epaississez légèrement avec un peu de maïzena (la recette traditionnelle ne le demande pas. Personnellement, je préfère une sauce légèrement plus épaisse). Poivrez et salez à votre convenance.

Remettez les légumes et les morceaux de volailles. Mélangez délicatement afin d’enduire la volaille et les légumes de sauce. Laissez réchauffer l’ensemble pendant 5 minutes. Surveillez attentivement car la sauce ne peut pas dépasser 85°C sinon les jaunes d’oeuf vont devenir grumeleux.

Répartissez les morceaux de volaille dans les assiettes, nappez généreusement de sauce aux légumes et parsemez de persil ou de cerfeuil. Servez sans attendre.

Conseils :

Servez avec des pommes de terre nature.