Off 4 - Omnivore : Pierre Hermé

Festival Omnivore Off 4

2 jours en cuisine, auditorium et coulisses

Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.

Off 4 - Omnivore : Pierre Hermé

Pierre Hermé en Café Confidences : entretien sucré

Le dessert est remis en question.

La distinction est faite entre le dessert au chariot et le dessert à l’assiette. Ce dernier doit être lisible selon P.H. La notion de lisibilité apparaît dès les premières minutes et s’imposera tout au long du festival. P.H. se veut architecte du goût, construisant sur les saveurs, les textures, la température dans un équilibre sans complexité. Les effets superficiels sont à bannir. Il appuie son avis par la lecture des « anti-vœux » les plus sincères de François Simon (chronique du Figaro de début d’année).

La relation entre le dessert et le sucre est ensuite abordée. Elle sera notamment reprise par Jordi Butron. Le dessert est une question de tradition, de sensations.

Le dessert, une question de goût et d’expérience, de sensibilité et d’intuition, d’audace, visant à l’essentiel.

Les autres Cafés Confidences avec les frères Pourcel, les vignerons de la dive Marcel Lapierre, Michel Issaly et Marcel Richaud puis Heston Blumenthal.

poisson en japonais au prochain billet...