Il est fait mention, dès le XIe siècle, des Barons de Salers, ces fiers chevaliers qui participèrent aux 1ères et 7èmes croisades. Sous la protection du château, une agglomération se forma : plusieurs fois pillés, rançonnés, ses habitants obtiennent en 1428 l'autorisation de fortifier la partie haute de la cité et pourront résister aux assauts des huguenots et des ligueurs.
La mairie de Salers - Place Tissandier d'Escous
➥ Dix siècles d'Art et d'Histoire
En 1550, Henri II établit à Salers, le siège du bailliage royal des montagnes d'Auvergne. Ces nobles magistrats édifient aux XVe et XVIe siècles les superbes demeures Renaissance que l'on peut encore admirer aujourd'hui. Pierre Lizet devient le premier président du Parlement de Paris, Jean de Vernhes est conseiller d'Henri IV.
En 1666, le Baron François de Salers est condamné à mort pour crime odieux commis sur l'un de ses vassaux et le château féodal est rasé sur ordre de Louis XIV.
La Révolution supprime le bailliage clôturant cette longue période judiciaire.
Au XIXe siècle, Tyssandier d'Escous, passionné d'agronomie, sélectionne la race bovine " Salers ", à robe rouge, renommée pour sa robustesse et la qualité de sa viande. Ses sujets d'élite sont exportés jusqu'en Australie et aux Amériques.
Salers est aujourd'hui classé comme l'un des plus beaux villages de France.
➥ Une race noble, tout terrain
La Salers, c'est avant tout une belle vache aubrun aux cornes de lyre. La rusticité de la Salers, héritée en partie des conditions de milieux dans lesquelles elle a été sélectionnée, lui permet de s'adapter aux différents types de conduite.
Vaches Salers au coeur des Monts du Cantal
Avec ses onglons noirs et ses excellents aplombs, la Salers peut marcher longtemps, sur n'importe quel terrain caillouteux ou humide, sans boiteries. Elle peut également supporter de très longues périodes en stabulation entravée, même sur caillebotis. Cette qualité la fait apprécier aussi bien dans les élevages les plus intensifs que les plus extensifs.
Sa robe acajou, sa rusticité, la légère pigmentation de ses muqueuses, lui permettent une excellente résistance à la chaleur ( Texas, Portugal ), en évitant les gerçures aux pis et les affections oculaires. Son poil poussant très bien en hiver lui offre une bonne résistance aux climats les plus rudes ( Canada, Rocheuses ).
La Salers mobilise ses réserves en période de disette pour assurer une lactation suffisante à son veau : elle les reconstitue rapidement en période d'herbe.
Les qualités maternelles de la Salers permettent de garantir la production d'un veau lourd sevré par vache et par an, sans complément et en tout tranquillité des vêlages.
Toutes ces qualités font de la " Salers " une race de premier ordre au caractère rude et haut en couleur, à l'image de cette terre d'Auvergne, son berceau d'origine.
Initialement implantée dans le Cantal et le Puy-de-Dôme, on la trouve aujourd'hui dans quelques 85 départements comme mère à veaux, avec une très bonne implantation dans les régions Lorraine, Champagne-Ardenne, Picardie, Normandie et Midi-Pyrénées.
Présente dans une trentaine de pays actuellement, la race " Salers " est représentée au niveau mondial par une Fédération Internationale.
A l'étranger, son expansion recouvre de nombreux pays aux conditions climatiques, topographiques et agronomiques les plus différentes : de l'Espagne à l'Australie, de l'Amérique du Nord à l'Europe de l'Est, sa rusticité et ses performances génétiques intéressent de plus en plus de pays.
➥ Un terroir unique
C'est la Haute-Auvergne avec ses monts volcaniques boisés et recouverts d'herbe sauvage qui ondulent dans les vents frais, quelque part entre Puy Violent et Chavaroche...
C'est l'Auvergne des cours d'eaux rapides où se mêlent le tintement continu des sonnailles dans une symphonie pastorale toujours renouvelée.
C'est le pays de l'air pur qui vivifie monts et vallées, de la Bouriotte à la Grangeoune en passant par Peyregeade.
Et le fromage Salers... découvrons-le !
Mûri par la nature, forgé avec passion et savoir-faire ancestral, le Salers est un chef-d'oeuvre.
Il naît dans ces espaces sauvages, là où il fait bien frais, où il pleut quand il faut, là où l'herbe est riche et variée, parsemée de plantes odoriférantes. Là où paissent de belles et bonnes vaches.
Le Salers ne se fabrique que de Mai à Octobre, quand le lait est à son meilleur.
Les fromagers, chacun gardien de ses " petits secrets ", suivront le même procédé de fabrication : le lait encore chaud est tout de suite emprésuré, puis le caillé et longuement travaillé, mâturé et deux fois pressé.
La fabrication dure plusieurs jours et relève d'un précieux savoir-faire. Elle dure le temps qu'il faut pour que le fromage atteigne sa parfaite maturation. En Auvergne, on n'a jamais vu un fromager compter son temps. Chaque fourme de Salers a son bouquet particulier, sa personnalité mais toutes les fourmes Salers on en commun ce goût inimitable venu des fleurs sauvages et des herbages variés.
Pour développer ses arômes et son caractère puissant et généreux, le Salers est affiné en cave, pendant en minimum de trois mois. Sa pâte est alors naturellement fleurie et son goût d'une belle subtilité, un goût bien plein, qui tient bien en bouche, comme on pourrait le dire d'un grand vin.
Il n'est pas rare que cet affinage se prolonge jusqu'à plus d'un an. La croûte s'épaissit, elle fonce. Le goût devient alors beaucoup plus prononcé.
Le Salers est un Auvergnat. Il en a le caractère : un peu rude et haut en couleur.
Beaucoup de vins se marient admirablement bien avec le Salers. On leur demandera d'être suffisamment légers pour en développer les arômes. Bourgogne ou Bordeaux ? C'est une affaire de goût puisque ces deux grandes régions ont leurs vins légers. Mais si vous êtes un tant soi peu aventurier, une suggestion : essayez de marier le Salers avec un peu de pain aux noix, un Sancerre rouge ou un Saumur Champigny. Vous m'en direz des nouvelles... La personnalité du Salers, l'extraordinaire étendue de sa palette de goûts, permettent des mariages gourmands allant du plus classique au plus insolite. Dégustez votre Salers avec une pomme, avec quelques noix ou une grappe de raisin. Insolite ? Essayez le Salers avec un fruit rouge, une poignée de cerises, un rien acides ou quelques framboises. Vous verrez, le Salers se prête avec complicité aux jeux des papilles... à ces " retours à la nature ".