INGREDIENTS :
Pour 4 personnes environ, mais tout dépend des contenants de dressage utilisés
Crème de courgettes
- 400 gr de courgettes
- 10 gr de beurre
- 0.400 L de fond blanc de volaille
- 0.100 L de crème liquide
Finition et décoration
- 100 gr de saumon fumé
- 0.075 L de crème liquide (il y en aura peut être trop mais difficile de monter en crème fouettée une quantité moindre
- 1/2 botte d'aneth
- un trait de jus de citron
- peaux de tomate séchées
RECETTE :
Crème de courgettes
- Tailler les courgettes en paysanne ou petits cubes
- Les suer au beurre à couvert
- Mouiller au fond blanc, cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn
- Crémer, porter à ébullition, mixer, passer au chinois (réduire si besoin pour obtenir la bonne texture) et refroidir
- Rectifier l'assaisonnement à froid (un plat servi froid parait toujours moins assaisonné que si il servi chaud)
Finition et décoration
- Tailler le saumon en julienne (fines lanières)
- Réserver des pluches d'aneth (sommité, ou petite branche) pour la décoration et hacher le reste
- Fouetter la crème, la tenir ferme, incorporer le jus de citron et l'aneth hachée
Dressage
- Dresser une partie de la julienne de saumon au fond du récipient, en garder pour la décoration
- Dresser la crème de courgettes
- Dresser délicatement la crème fouettée pour qu'elle reste en suspension (à la poche à douille cannelée ou en quenelle avec deux cuillères)
- Disposer délicatement la julienne restante sur la crème fouettée
- Ajouter une pluche d'aneth et une peau de tomate séchée
Crème de courgettes au saumon fumé, crème fouettée acidulé à l'aneth