Crumble provençal, olives, tomates et parmesan

Dans la série des recettes à base de tomate, voici une version crumble de ce légume (ou fruit) le plus consommé dans le monde avec la pomme de terre.




Pour 4 crumbles :

Pour le coulis de tomates :

• 400g de tomates bien mûres
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 cl d'huile d'olive
• 1 échalote
• 1 c.c de concent(ré de tomate
• sel
• poivre du moulin
• 40 gr d'olives noires hachées
• 15 gr de parmesan

Pour le crumble :

• 100 gr de beurre
• 20 gr d'amande en poudre
  
• 60 gr de chapelure
• 80 gr de farine de blé

Commencer par ôter la peau des tomates, puis les couper en deux, et les évider de leurs pépins et de leur jus.

Hacher en petits morceaux, puis faire suer l'échalote émincée dans l'huile d'olive, puis ajouter les tomates concassées avec une cuil.c. de concentré de tomate, la gousse d'ail dégermée, le sel, le poivre et le bouquet garni.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une compote de tomates consistante et parfumée.
Laisser refroidir puis ajouter les olives noires hachées et le parmesan râpé.


Pour le crumble, mélanger le beurre frois en parcelles avec la poudre d'amandes, la chapelure et la farine de manière à obtenir un sablage grossier.

Remplir le fond d'un récipient de cuisson creux de fondue de tomates froide bien assaisonnée, puis compléter avec une mousse de concombre (concombre juste mixée et assaisonnée, on peut ajouter une pointe de feuille de menthe).
Saupoudrer avec le sablage et passer sous le gril jusqu'à coloration.

Disposer délicatement dans des verrines.

(d'après une recette de l'Ecole hôtelière Jean Dourant)