Tatin d'endives au comté

J'aime beaucoup les endives, sous toutes ses formes, à toutes les sauces, crues, cuites. Je les achète chez mon maraicher bio qui a des légumes superbes et du temps à m'accorder (ce qui est aussi important, parce que je sais que je peux toujours avoir des réponses à mes questions, sur le goût, la culture ou la préparation). Elles sont fraiches, craquantes et pas du tout amères. En ce moment j'en achète toutes les semaines, tant que c'est encore la saison, il faut en profiter.

Et puis en feuilletant un magazine de cuisine, je suis tombée sur une pub du Comté qui présentait une recette de tatin d'endives au comté et forcément j'ai craqué, il fallait que j'essaye.
Laissez-vous tenter, c'est extra... en tout cas moi j'ai adoré. Je vous donne la recette avec les améliorations que je lui ai apportées.

Pour 4 personnes

Pour la pâte :
200g de farine
100g de beurre mou
1 jaune d'oeuf
7.5cl d'eau

Pour la garniture :
4 ou 5 endives suivant la grosseur
50g de sucre
le jus d'1/2 citron
1 noisette de beurre
100g de comté (au lait cru, 18 mois)

La veille, nettoyer les endives, enlever les feuilles abîmées et évider le trognon (pour éviter l'amertume à la cuisson). Faire cuire les endives à la vapeur puis les laisser s'égouter dans du papier absorbant toute la nuit.

Le jour, préparer la pâte brisée.
Couper le beurre en petits morceaux dans la farine. Emietter du bout des doigts. Ajouter le sel. Faire une fontaine et verser le jaune d'oeuf et l'eau.
Former rapidement une boule de pâte, sans trop pétrir (sinon, votre pâte risque d'être dur après cuisson).
Envelopper dans du film et laisser reposer au frais le temps de préparer la garniture.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les endives soit en rondelles ou soit, comme moi, en deux ou en quatre (suivant la grosseur) dans le sens de la longueur.
Dans une casserole, préparer un caramel blond avec le sucre, le jus de citron et une noisette de beurre.
Faire revenir rapidement les endives dans le caramel. Il ne faut surtout pas trop faire cuire votre caramel, vous pouvez même faire cette opération en dehors du feu, juste pour enrober les endives de caramel.

Beurrer légèrement votre moule à tarte. Tapisser votre moule de lamelle de comté. Le matin même, j'avais acheté sur une foire de la tome venue tout droit des Pyrénées, j'ai donc fait moitié comté, moitié tome.
Répartir les endives et recouvrir de la pâte brisée préalablement étalée. Faire un petit trou au centre.

Cuire environ 30mn.

Un régal je vous dis !