Quel vin avec un civet de liévre?

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

1 liévre

250 g de poitrine de porc coupés en lardons

2 bouteilles de vin rouge

oignons, ail, bouquet garni

Pour la marinade: 2 ou 3 oignons, 2 carottes, thym, laurier, poivre en grains, huile d'olive, cognac, baies de genièvre, clous de girofle, 4 épices

Dépouillez le liévre et le vider, réserver le sang ainsi que le foie.

Couper le liévre en morceaux et le mettre à mariner pendant 48h au moins, en retournant les morceaux le plus souvent possible.

Pour la marinade, couper 2 oignons et 2 carottes en rondelles; ajouter thym, laurier, poivre en grains, quelques baies de genièvre et 5 clous de girofle; arroser avec 4 cuillères d'huile d'olive, un petit verre de cognac, et une demie bouteille de vin rouge.

Faire revenir les morceaux de poitrine de porc; lorsqu'ils sont bien dorés, les réserver.

Mettre dans une cocotte en fonte les morceaus de liévre sortis de la marinade et bien essuyés, les faire dorer sur toutes les faces et flamber au cognac.

Ajouter une cuillère à soupe de farine et la laisser roussir en mélangeant bien avec la viande.

Ajouter les lardons, oignons, un bouquet garni, 2 gousses d'ail et une pincée de 4 épices.

Arroser avec le vin rouge (le même que pour la marinade) jusqu'à couvrir la viande.

Passer la marinade au chinois de façon à ne conserver que le jus et le verser dans la cocotte, ajouter sel et poivre.

Laisser cuire doucement pendant au moins 3h30 en surveillant pour ajouter du vin afin que la viande soit toujours recouverte.

Lorsque le civet est cuit, les os doivent se détacher et l'on peut enlever les plus gros.

Ecraser le foie et le mélanger au civet en brassant bien; faire de même avec le sang en le versant à travers un tamis.

Remettre à feu doux et continuer de mélanger le civet, celui-ci prend alors une belle couleur foncée et s'épaissit, goûter pour ajuster l'assaisonnement.

A servir avec une poellée de champignons et de pommes de terre, accompagnée de croutons dorés au beurre.

Pour accompagner votre civet, nous vous proposons pas moins de trois vins:

Un Cahors 2005 "Le cotagé" du Château Cantelauze

Un nez de fruits rouges et noirs mûrs, de prunelle et de cerise noire, pour une bouche fine et suave, vivace et distinguée.

Un Côtes du Rhône Villages Séguret 2005 "Les Couchants" du Domaine Jean David 

Un vin au bouquet remarquable, lui aussi porté sur les fruits rouges et noires, tout en finesse et en harmonie.

Un Lirac 2005 "Les Muses" du Domaine du Joncier