Cette recette a été imaginé par Stéphane Bisson formateur en pâtisserie à l'INBP ( institut national de boulangerie pâtisserie) à Rouen. Il s'agit d'un entremets à la banane et au chocolat.
Ingrédients :
pour la dacquoise noisette citron
- 100 g de blancs d'oeufs
- 45g de sucre
- 27g de farine
- 70g de noisettes en poudre
- 85 g de sucre glace
- 40g de noisettes hachées
- 1 zeste de citron
garniture banane citron
- 7g de beurre
- 100g de raisin de Smyrne
- 1 grosse banane ou 2 petites
- 28g de cassonade
- 1/2 jus de citron
- 10g d'eau
- 10g de rhum brun
Mousse gianduja
- 3g de gélatine
- 13g d'eau
- 160g de gianduja noisettes noir
- 225g de crème fouettée
Meringue italienne banane
- 50g de blancs d'oeufs
- 8g de sucre
- 33g de pulpe banane
- 20g d'eau
- 75g de sucre
Pour la dacquoise :
Monter les blancs avec le sucre. Incorporer la farine, les noisettes en poudre, le sucre glace et les zestes. A la poche à ouille dresser 2 cercles de 20 cm. Parsemer dessus les noisettes hachées et enfourner à 180°C pendant 15 min.
Garniture banane raisins
Faire revenir au beurre les raisins et les tranches de banane. Ajouter la cassonade. Puis le jus de citron et l'eau. Laisser caraméliser et flamber au rhum blanc. Laisser refroidir.
Mousse gianduja :
Faire ramollir la gélatine. Faire fondre le gianduja à 40°C. Mélanger 100 g de crème fouettée à la solution gélatineuse. Mélanger la crème fouettée restante au gianduja fondu. Ajouter le mélange crème et gélatine.
Meringue italienne banane :
Monter les blancs avec le sucre. Faire cuire la pulpe, l'eau et le sucre à 118°C. Verser ce mélange sur les blancs montés. Dresser la meringue après refroidissement.
Montage ;
Disposer un fond de dacquoise dans le cercle. Étaler la compote banane raisin à 1cm du bord. Garnir de mousse gianduja. Disposer un deuxième disque de dacquoise. Lisser avec le reste de mousse gianduja en laissant 5 mm de haut pour la meringue italienne.