Mousse au chocolat blanc à la truffe noire, sabayon au monbazillac et à la truffe

Cette recette est née d'un échange avec Tiusha suite à celle du riz au lait à la truffe que j'avais publiée il y a peu. Ma consoeur blogueuse m'avait dit que le précieux champignon se mariait très bien avec le chocolat blanc, en mousse, par exemple.
J'ai attendu un peu pour la faire, car je me voyais pas faire deux recettes à la truffe en quelques jours. Et hier, au marché, j'ai craqué : j'ai acheté à une mamie une truffe de 4g, mignonne comme tout! Et à un magasin proche, une rape "ultra-fine" qui permet de faire des copeaux très fin (parfaite aussi pour les zestes).

La mousse
Elle est composée de
20 cl de crème liquide
100 g de chocolat blanc
3 blancs d'oeufs
30 g de sucre
2 g de truffe
Raper la truffe dans la crème liquide. La faire chauffer jusqu'au frémissement. Laisser reposer quelques minutes, puis incorporer le chocolat blanc en morceaux. Laisser tiédir.
Deux solutions sont alors possibles.
Soit  incorporer les blancs d'oeufs et le sucre au mélange précédent, filtrer le tout et le mettre dans un siphon. Puis procéder comme pour une chantily.
Soit battre les blancs en neige en incorporant la moitié du sucre dès le début du blanchiment et le reste lorsqu'ils sont montés. En prendre une portion pour assouplir le mélange crème/chocolat. Puis incorporer le reste délicatement. Et mettre le tout au frais.

Le sabayon

Il était une suite logique de la recette précédente. Vu que j'avais 3 jaunes d'oeufs dont je ne savais quoi faire, pourquoi ne pas compléter la mousse avec celui-ci?

J'ai donc mis au bain marie mes 3 jaunes d'oeufs avec environ 5cl de Monbazillac, 20g de sucre et 1,5g de truffe rapée et j'ai fouetté longuement jusqu'à ce que mélange triple de volume et épaississe . Il faut ensuite continuer jusqu'à ce soit bien tiédi afin de stabiliser le mélange.

Il n'y a plus qu'à servir en versant l'un sur l'autre, et à raper le p'tit bout de truffe qui reste.

Il me restait un tout peu de truffe que j'ai rapée et mélangée avec du sucre en poudre. J'ai goûté, et me suis rendu compte que ça avait la saveur d'un vieux liquoreux. Sauf que lorsque je décrivais un vin avec ces parfums, je n'aurais jamais pensé à la truffe. Maintenant, j'y penserai certainement ;o)