Comme je l'expliquais il y a deux jours, Thomas, un des membre de notre club de dégustation, travaille au Domaine de Chevalier, l'un des producteurs les plus réputés de Pessac Léognan. Il nous avait proposé une visite du domaine, suivi d'un repas. Je m'attendais à un repas à la bonne franquette dont nous avons coutume, dans un coin du chai...
Lorsque j'ai vu les verres bien posés sur la grande table du grand salon, je me suis dit :"on sera bien logé pour manger. C'est sympa!". Mais rien de plus. Lorsque j'ai vu le propriétaire arriver, j'ai pensé : "il va nous faire un p'tit coucou, et puis passer une bonne soirée avec sa famille". Et puis... il avait l'air finalement de bien se plaire avec nous ... et il a bien fallu à un moment donné que je percute qu'il avait tout organisé depuis le départ, avec l'intention évidente de dîner avec nous! Gros bêta que je suis!
Mais revenons deux heures plus tôt. Il est 18 heures. Ayant passé l'après-midi à Bordeaux avec l'agent d'Andreas Larsson - le meilleur sommelier du monde - je suis arrivé un peu en avance au domaine. Cela me permet de faire le tour des batiments et de profiter des derniers rayons du soleil.
Par manque de chance, le cuvier est orienté dans le "mauvais sens". Du coup les photos ne sont pas franchement spectaculaires... Et de l'autre côté, il y a une aire de stockage de palettes & palox : pas franchement sexy...
Par contre, cette maison profite de la belle lumière. Je ne sais pas qui a le bonheur d'y habiter, mais il doit être agréable d'y vivre!
Une bonne partie de la troupe est arrivée. Nous pouvons enfin commencer la visite. Nous commençons par le très esthétique - et ergonomique - cuvier circulaire. Thomas nous explique que la vendange est triée avant et après éraflage, puis montée au premier étage dans des caissons et vidée par gravité dan les cuves. Pas de macération pré-fermentaire. On laisse le vin monter doucement en température jusqu'à ce qu'il atteigne 28°. Au cas où ça risquerait de dépasser, la thermo-régulation rentre en action.
Il y a un délai de 15 à 30 jours entre l'encuvage et l'écoulage des cuves. Les meilleurs lots feront leur fermentation malo-lactique en barrique neuve tandis que le reste restera en cuve. Une fois faite, tout sera écoulé dans des barrique (la plupart d'un vin, afin de ne pas trop "marquer" par le bois). Les soutirages n'auront que si c'est nécessaire, à savoir quand la réduction prend trop le dessus. C'est donc très variable selon les lots. Les vins restent ainsi plus longtemps sur leur lie. Mais, moins remués que d'ordinaire, il se décantent plus facilement, rendant le collage inutile ces derniers millésimes. Les gens qui connaissent ses méthodes ne seront pas surpris d'apprendre que le domaine est conseillé par Stéphane Derenoncourt (pour les vins rouges).
Les raisins blancs, quant a eux, sont cueillis en plusieurs tries. Seuls les raisins bien mûrs sont ramassés. Le terroir permet tout de même d'avoir une très belle acidité qui équilibre parfaitement ces vins oscillant souvent entre 13 et 14° d'alcool. Le débourbage des moûts se fait en barriques. Puis ils sont transférés via l'esquive dans d'autres barriques (environ 30% de neuves)où ils fermenteront à des températures relativement élevées. Le vin restera sur ses lies qui seront remises en suspension par un batonnage quotidien. Le suivi des vins et l'assemblage est assuré par un spécialiste du genre : Denis Dubourdieu.
Nous finissons notre visite en traversant la salle de dégustation du domaine, où il fait beaucoup moins chaud que dans le salon qui nous attend. C'est seulement à ce moment-là que nous faisons connaissance avec Olivier Bernard, propriétaire du domaine depuis 1983.
Ce que j'ai trouvé fort appréciable, c'est qu'il a tenu à connaître le métier et le parcours oenophile de chaque participant, afin de comprendre certainement mieux la portée des propos qu'il pourrait tenir dans la soirée. Et il n'a pas lâché le morceau tant que le dernier ne s'est pas présenté (alors que l'ambiance décontractée aurait pu faire perdre facilement le fil conducteur).
Pour nous récompenser, nous avons enfin droit à nos trois premiers verres de vins. Contrairement à ce qui se pratique souvent dans le Bordelais, nous commençons par les rouges, à la bourguignonne, selon le précepte bien connu "blanc sur rouge, rien ne bouge ; rouge sur blanc, tout fout l' camp!".
Premier vin : joli nez mariant les notes de fruits mûrs, d'épices et de café. Bouche fine, élégante, aux tannins doux, presque moelleux. Le vin est porté par une belle acidité qui prolonge longuement le vin. Un vin distingué d'une élégance classique.
Deuxième vin : nez plus complexe, plus raffiné, subtilement truffé. Bouche plus ample, plus dense aussi, avec une finale plus ferme, un peu chaude. ll me parait en l'état un peu moins en place.
Troisième vin : nez plus expressif, mais néanmoins d'une belle subtilité. Bouche beaucoup plus ample, charnue, fruitée, d'un charme immédiat. Finale plus puissante, un poil asséchante. Un changement de style (ou de millésime?) radical.
S'ensuit une discussion passionnante pour savoir quel vin nous avons préféré, le moins aimé, en devant justifier nos propos (ça ne rigole pas !). J'en suis à regretter qu'Olivier Bernard ne participe pas à chacune de nos rencontres, car il y a amené une rigueur que nous n'avons pas l'habitude d'avoir!
Nous apprenons au final que nous avons bu successivement les millésimes 2000, 2002 et 2003 du Domaine de Chevalier. Le millésime 2002 est le premier millésime où Stéphane Derenoncourt est intervenu. Pour Olivier Bernard, le millésime 2000 est un bon représentant de ce qui se faisait avant sur le domaine : fin, frais, élégant. L'apport de Stéphane s'est fait sur le fruit et la chair, plus présents. Cela sera encore plus marquant sur les bouteilles qui suivent...
Quatrième vin : nez superbe, avec un fruité plus éclatant que dans la série précédente. La bouche est fraîche, mûre, pulpeuse, d'un très bel équilibre. Bonne persistance
Cinquième vin : nez plus mûr, plus fruité, plus intense. Bouche plus riche, plus pleine, mais avec une matière encore un peu sévère. Mais quel potentiel! Je subodore un 2005. C'en est bien un ;o)
Sixième vin : nez plus fin et plus "pointu", d'une grande intensité. Bouche plus serrée, plus élégante, avec une acidité éclatante qui (trans)porte littéralement, lui apportant dynamisme et fraîcheur cristalline. Un vin plus bourguignon que bordelais. D'esthète. Olivier Bernard qui est assis à ma droite me dit que pourtant, ça devrait être le modèle du vin bordelais. Peut-être, mais pas vraiment copié. Pour avoir eu la chance d'avoir goûté beaucoup de cuvée parcellaire de vins médocains, celui-ci rappelle les cuvées de cabernet sur des sols sablo-graveleux. On y retrouve ces notes aigues qui vous transpercent - positivement - la bouche et l'esprit.
Là encore, grande discussion sur cette série avec des avis très partagés. Chaque vin a ses supporters et ses détracteurs. Honnêtement, j'aime beaucoup les trois pour des raisons différentes., et j'ai du mal à donner un favori. J'apprécie le 2004 (le premier vin) pour son équilibre. Le 2005 pour sa matière superbe. Le 2006 (le dernier vin) pour son élégance épurée.
Nous passons aux vins blancs, servis en carafe et en aveugle...
Septième vin : nez réduit sur des notes de grillé. Viendra ensuite de la pomme chaude, du miel, de la truffe. Cela me fait penser directement à un Chardonnay, genre Meursault de Coche-Dury. La bouche se montre tendue, fraîche, équilibrée, mais manquant de sensualité. Un vin un peu trop sérieux, sur la réserve (il aurait certainement besoin d'être plus aéré...=
Huitième vin : nez plus évolué, de haute volée, sur la cire, les agrumes confits, la vanille... Bouche ample, charmeuse, très goûtue, d'une grande sensualité. Et tout ça d'un équilibre prodigieux. J'adore!
Les deux sont des 1985. Les deux sont des Chevaliers. Mais le premier est un Chevalier-Montrachet de Bouchard. Le second est un domaine de Chevalier. Je préfère deux loin le second, très différent - mais tout aussi bon - que celui bu à mon dernier anniversaire.
Neuvième vin : nez d'un miellé surréaliste limite too much. Bouche ronde, douce, agréable et élégante. Finale sur des notes terpéniques. Très sympa!
Dixième vin : nez plus complexe sur la pâte d'amande, l'aiguille de pin, les fruits exotiques. Bouche plus ample, plus complexe, avec une acidité quasi tranchante, apportant une belle tension au vin. Joli!
Les deux sont des Esprits de Chevalier. Le premier est un 1994, et le second un 1998. Pour des vins sensés être bus assez rapidement, ils tiennent bien la route!
Nous avons un nouvel invité : un jeune setter lemon, tout juste arrivé aujourd'hui à Chevalier pour succéder à une longue lignée ... de setters! Il n'a pas encore de nom. Si vous en trouvez un commençant par un D et qui se rapporte au vin ou à la vigne, dites-le moi : je ferais passer ;o)
Onzième vin : nez marqué par la réduction, puis par la pomme, le miel. Bouche cristalline d'un grand équilibre, avec une finale sur l'écorce d'agrume. Un beau vin.
Douzième vin : nez sur le miel, la fleur d'oranger, le beurre vanillé. Bouche fraîche, minéral, avec une bonne mâche, se concluant sur une noble amertume. Très bien!
Ce sont encore des Esprits de Chevalier. Cette fois-ci, le 1999 et le 2002.
Treizième vin, servi seul : nez marqué par le sauvignon, sur le pomelos, le miel et les fruits confits. Bouche de grande ampleur vous envahissant le palais avec une grande énergie, à la fois généreuse et d'une grande finesse. Un monument dans son genre! L'antithèse de la carricature du blanc bordelais.
C'est un Domaine de Chevalier 2007. Bravissimo!
Dans l'enthousiasme de la soirée, je vais chercher deux échantillons dans la voiture. Une Madame 2001 et une Madame 2005 de Tirecul la Gravière. Je ne suis pas vraiment objectif pour en causer, mais je crois qu'ils ont été appréciés...
Du coup, le Guiraud 1999 m'a semblé un peu terne. Ceci dit, il n'était ni lourd, ni écoeurant. Mais pas très expansif et s'achevant sur des amers pas aussi nobles que l'Esprit de Chevalier 2002.
Sur ce, j'ai regardé ma montre : 23h00. Il était temps pour moi de partir. J'avais deux heures de route et le lendemain ... boulot! (je précise que j'ai recraché 90% de ce que j'ai bu). J'ai fait mes adieux, remercié Olivier Bernard pour son accueil, et me suis enfoncé dans la nuit profonde...