Sucre inverti, c'est quoi cette bête ?

Pourquoi je me pose cette question, me direz-vous ?

Comme je suis une psychopathe de l'étiquette, je lis à peu près tout ce qui se trouve sur les étiquettes avant d'acheter (je fais mes courses en trois jours ;).
J'ai trouvé la mention 'sucre inverti' sur une étiquette de pain d'épices, bio de surcroît. OK, bio ne veut pas dire diététique mais là, ça fait un peu chimique cette appellation...

Alors j'ai mené mon enquête...
Pour connaître mes sources, voir en fin de message.

Qu'est-ce que c'est :

De mes souvenirs de chimiste, il existe différents types de sucres, ce que j'appellerai le Pays des Oses : Les plus connus sont : Saccharose, Fructose, Glucose et BiduleMachinChose (je laisserai de côté le dernier en raison de son caractère aléatoire - je raconte n'importe quoi). Vous suivez toujours ?

Le sucre que nous consommons en morceaux ou en poudre : c'est le saccharose.

Le saccharose est une molécule chimique constituée d'hydrogène, d'oxygène et de carbone.
J'en vois déjà certains qui blêmissent alors j'arrêterai là pour la structure chimique.
Une seule chose à retenir :
Le saccharose est constitué de deux molécules plus petites liées l'une à l'autre : ces deux molécules sont le glucose et le fructose.

Dans le corps, le saccharose est transformé en glucose et fructose au niveau de l'intestin grêle (une excellente animation très pédagogique sur Le sucre.com).
Cette transformation s'effectue grâce à une enzyme nommée 'invertase'.

"En dehors de notre corps", dans l'agro-alimentaire, un « sucre inverti » est une solution aqueuse obtenue par hydrolyse du saccharose. (définition Le sucre.com)
ça veut dire ?
Du saccharose est dissout dans de l'eau légèrement acide.
Dans ces conditions (eau + acide), la liaison entre le glusose et le fructose se coupe : c'est ce qu'on appelle une hydrolyse.

On obtient alors un mélange à quantité égale de glucose et de fructose : c'est le sucre inverti.

Voili voilou, vous savez tout.
Pour ceux qui voudraient savoir pourquoi 'inverti' : inverti fait penser à inversion.

En chimie, pour connaître la pureté d'une molécule, on la soumet à la lumière polarisée.
La lumière polarisée est une lumière qui ne va que dans un sens selon un plan.
(En contre-exemple, la lumière d'une ampoule "normale" part dans tous les sens : elle n'est pas polarisée.)

Dans le cas du saccharose et du glucose, ils dévient tous les deux le plan de la lumière polarisée vers la droite, alors que le fructose le dévie fortement vers la gauche.

Donc on passe de la droite (avec le saccharose au départ) à la gauche (avec le mélange glusose-fructose après hydrolyse) : d'où inversion et le nom d'inverti.

Pourquoi utiliser du sucre inverti :

Parmi toutes les applications, j'en ai retenu deux :
- Le sucre inverti permet d'éviter la dessiccation des préparations et donc de garder le moelleux.
Ainsi mon petit pain d'épices reste moelleux plus longtemps
- il a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose (ce qui, du coup, est tout bénéf pour le fabricant de pain d'épices, mais ça, c'est juste mon avis).

Conclusion : mangeable ou pas ?
oui :)
ça ne paraît pas méchant et ça nous aura permis d'en apprendre un peu plus sur le D-glucopyranosyl-D-fructofuranose (c'est le vrai nom du saccharose : qui veut un petit peu de paracétamol ?) :)

Sources :
- http://chefsimon.com/inverti.htm
- http://www.lesucre.com
- http://blog.deluxe.fr/trucs-astuces-et-elements-de-choix/sucre-ses-succedanes.html

PS : Ami chimiste qui passe par là, je pense plus spécialement à Anne-Laure qui a fait sa thèse sur les sucres : n'hésite pas à me corriger... depuis, le temps, je suis un peu rouillée côté molécules. NB : ça fera 10 ans en juin que j'ai passé ma thèse et 10 ans sans mettre les pieds dans un labo :)

PS2 : Dans un prochain épisode, nous étudierons ensemble la Théorie de la Relativité, les trous noirs et la disparition des dodos sur l'île Maurice...