Matelote épicée
de merlu aux moules,
pommes de terre et topinambours
Pour 4 personnes :
4 dos de merlu
1 kg de moules
4 pommes de terre
300 g de topinambours
1 grosse boîte de tomates entières pelées
1 branche de cèleri
1 oignon
3 gousses d'ail
1 bout de gingembre (2 cm environ)
Piment de Cayenne
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
1 litre de court bouillon
1 filet de citron
2 cuillerée à soupe d'huile d'olive
Sel
- Faîtes ouvrir les moules avec le vin blanc, enlevez les coquilles réservez la chair et filtrez le jus.
- Plongez les dos de merlu dans le court-bouillon frémissant, laissez reprendre le frémissement, coupez le feu. Laissez le poisson dans le court-bouillon.
- Pelez les pommes de terre, coupez-les en tranches épaisses. placez-les dans une casserole, recouvrez d'eau froide, salez et faîtes cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes.
- Préparez de la même façon les topinambours mais en les plongeant dans de l'eau citronnée au fur et à mesure. Faîtes bouillir de l'eau salée dans une casserole, plongez-y les rondelles de topinambours et laissez cuire.
- Emincez l'oignon et taillez le cèleri en brunoise, pelez et hachez l'ail.
- Faîtes chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, jetez-y l'oignon et le cèleri. Laissez fondre doucement puis ajoutez l'ail et les tomates pelées. Râpez dessus le gingembre, ajoutez le piment de Cayenne, le laurier, le jus des moules et le vin blanc. Laissez réduire doucement, rectifiez l'assaisonnement. Egouttez le poisson, mettez-le dans la sauce avec les moules, les pommes de terre et les topinambours. Laissez mijoter quelques instants puis servez.