La picanha (prononcer "picagna") est une découpe de viande de boeuf spécifiquement brésilienne ou argentine. Mais le terme picanha est aussi une appellation, la viande devant provenir exclusivement d'une race de boeufs noirs élevés au sud du Brésil et dans la pampa argentine. Au Portugal, on trouve absolument partout - boucheries, hypermarchés... - des pièces de picanha d'excellente qualité importées du Brésil et généralement vendues sous vide (l'argentine est légèrement plus grasse...). Avant préparation, ce morceau - coupé à la base supérieure de la queue, ressemble un peu à un énorme magret de canard de forme triangulaire, avec sa belle couche de graisse, comme on peut le voir en cliquant ici. Une viande persillée, très tendre, absolument succulente, à déguster saignante, qui fait se pâmer tous les vrais amateurs de viande rouge qui y goûtent un jour... Même moi qui ne fait pourtant pas partie de cette catégorie, j'arrive à l'apprécier, surtout depuis que j'en ai goûté une fabuleuse, grillée à la broche, dans un restaurant brésilien de mon coin, le Boi Preto. Il nous arrive parfois d'en faire à la maison en suivant LA recette brésilienne originale, très simple, mais qui met le mieux cette viande d'exception en valeur... Un régal!
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 pièce de picanha
- gros sel de mer
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 6 gousses d'ail pelées
Préparation
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, dessiner des croisillons dans la couche de graisse de la picanha, comme on le fait avec le magret de canard. Masser toute la pièce de viande avec du gros sel.
Découper des steaks d'environ 3-4 cm d'épaisseur en partant de la partie la plus large de la picanha. Réserver.
Hacher les gousses d'ail puis les piler dans un mortier avec l'huile jusqu'à obtenir une pâte. Réserver.
Préparer le barbecue. Griller les morceaux de viande à environ 15 cm des braises jusqu'à obtenir le point de cuisson désiré. Ne retourner la viande qu'une seule fois. À ce moment, asperger avec un peu de pâte à l'ail.
Servir aussitôt, en accompagnant - comme au Brésil - avec du riz blanc, des haricots noirs, de la farine de manioc grillée, des rondelles d'ananas grillées au barbecue et de la salade.