![Noix de St Jacques en cage, asperges sur lit croustillant Noix de St Jacques en cage, asperges sur lit croustillant](http://media.paperblog.fr/i/166/1662661/noix-st-jacques-cage-asperges-sur-lit-crousti-L-1.jpeg)
champignons crus sauce verte
Ingrédients
- 2 ou 3 Noix de St jacques /personne
- 3 ou 4 pointes d'asperges vertes cuites/personne
- 1 gros champignon de Paris frais/personne
- quelques lanières de carottes crues
- sel, poivre du moulin
- vinaigrette verte
La vinaigrette verte
Mixer ensemble une petite poignée de têtes d'asperges, 5 cuillères à soupe d'huile, 2 c à soupe de vinaigre parfumé (truffe pour moi), sel et poivre du moulin. Goûter et rectifier l'assaisonnement si utile. L'émulsion doit être assez épaisse ajouter des pointes d'asperges si nécessaire.
Les cages d'après le livre Plaisir des yeux G Demarle
- 1 oeuf
- 30 g de crème fraîche liquide (3 cl)
- 50 g farine
- 1 pincée de sel
Mélanger les ingrédients à la spatule et mettre au frais pendant 1 heure.
Utilisez les empreintes demi-sphères en silicone ou autres formes à votre choix mais en silicone.
Placer votre moule à l'envers sur une plaque, à l'aide d'un cornet en papier d'un flacon à décor ou d'une seringue, quadriller la surface des sphères pour faire un motif en forme de cage.
Enfourner pour environ 5 à 6 minutes en vérifiant la coloration. Démouler délicatement à l'aide d'une spatule inox et réserver.
Les tuiles au gruyère
- quelques pincées de gruyère râpé
- 1 cercle inox
- 1 toile silpat
Montage
Dans chaque assiette disposer 3 pointes d'asperges sur une tuile au gruyère en les nouant avec un lien de lanières de carottes crues.
Un champignon de Paris nettoyé et pelé coupé en lanières et disposé joliment. Réservez les côtés qui ne font pas de jolies tranches et détaillez les en brunoise
Au dernier moment cuire les Noix de St Jacques dans une poële contenant un peu de beurre bien chaud, juste rôties une minute de chaque côté. Réserver et mettre la brunoise à cuire une minute la place des St Jacques dans le poële chaude en remuant. Disposer les St Jacques dans l'assiette, la cage posé sur le dessus et la brunoise de champignon autour, donner un tour de moulin à poivre, saupoudrer de fleur de sel, napper les champignons d'un peu de vinaigrette et décorer l'assiette de quelques gouttes, servir aussitôt, la sauce vinaigrette dans une saucière à part.
A noter
Cette recette est un peu délicate et un peu longue à préparer mais rien ne vous empêche de confectionner les tuiles et les cages la veille. J'ai utilisé des Noix de St Jacques fraîches que j'avais congelé mais elles sont redevenues hors de prix malgré les déboires des pêcheurs nous ne voyons pas de baisse de prix donc utilisez des surgelés mais de bonne taille.