01_L'ENTRéE : MON DîNER *Rencontre des champions*

ESCALE SUR UNE ÎLE DÉSERTE : Oeuf coulant et topinamboursCrème de topinambours, Foie gras poêlé, Oeuf poché etchips de topinambours
*_ CRèME DE TOPINAMBOURS, FOIE GRAS POêLé, OEUF POCHé et chips de topinambours :
INGRÉDIENTS :
600 gr de topinambours
500 ml de lai demi-écrémé
4 belles tranches de pain de campagne
4 escalopes de foie gras cru
4 gros oeufs extra-frais
du vinaigre blanc
sel
PRÉPARATION :
Pour la crème de topinambours :
Peler et couper les topinambours grossièrement et les mettre avec le lait à chauffer.
Surveiller la cuisson en prenant garde à ne pas faire bouillir le lait et laisser cuire
à feu doux jusqu'à ce que les topinambours soient moelleux. Mixer, ajouter de l'eau ou du lait
si besoin et saler.
Pour les chips de topinambours :
2 ou 3 topinambours épluchés
huile de friture
sel/poivre
Chauffer l'huile de la friteuse ou d'une casserole.
A l'aide d'une mandoline, râper les topinambours en très fines rondelles.
Les réserver dans de l'eau froide pour qu'ils ne noircissent pas.
Les frire dans l'huile bien chaude (environ 180°)en prenant garde à bien les
égoutter avant.
Déposer les chips sur du papier absorbant et réserver au sec.
Saler au dernier moment.
Au dernier moment :
Préchauffer le four ou le grille-pain et y griller les tranches de pain de campagne préalablement
couper au bon format.
Chauffer un grand récipient rempli d'eau bien salée. Ajouter du vinaigre blanc.
Quand l'eau bout, réduire l'intensité du feu et y déposer délicatement les oeufs un par un.
Surveiller et au bout de 2 minutes, environ, les sortir de l'eau (lorsque le blanc aura durci mais que le
jaune restera coulant)
Chauffer une poêle à feu vif et y poêler les escalopes de foie gras.
Chauffer la crème de topinambours
Saler, poivrer et dresser.