La betterave est un légume racine de l’hiver qui mérite un petit effort d’imagination pour le cuisiner et faire émerger ses saveurs, tout en jouant de sa couleur. La betterave crue est très juteuse, légèrement croquante et moins sucrée que la betterave cuite. Sa chair est fine et fortement colorée due à la présence d'un pigment azoté, la bétanine.
La betterave est excellente râpée, seule ou mêlée à l’endive, la mâche ou la carotte. On peut également préparer une crème à tartiner de betterave au fromage de chèvre frais, à l’huile de colza et au jus de citron. On peut aussi l'accommoder en salade de hareng fumé, de pommes ou de pommes de terre. La betterave se marie très bien aux choux, au céleri-rave et au poireau. On peut également réaliser des chips très fines frites dans de l'huile ou la cuire à la poêle ou au four dans un émincé d'oignons. La betterave est l'ingrédient indispensable à la soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch. La betterave peut enfin être préparer en conserve ou marinée dans le vinaigre.
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