Un accord met/vin qui nous est recommandé par Héléne Thibon, du Mas de Libian. Précisément, la daube provençale lui semble être un plat idéal pour apprécier sa cuvée "Kahyyam": "je l'apprécie tout particulièrement avec notre bonne daube provençale! Vous svaez, celle qui macère trois jours dans le vin (le même que vous servirez à table) et qui cuit deux jours sur le coin du fourneau!"
INGREDIENTS (pour 6 personnes)
2 kg de boeuf à daube maigre (paleron, galinette) coupés en gros morceaux
1 oignon
1 carotte
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail
un bouquet de thym
poivre et sel
quelques zests d'orange
300 g d'olives noires dénoyautées
2 cuillérées à soupe de coulis ou de sauce tomate épaisse
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 bouteille de côtes du Rhône (de préférence celui qui sera servi pour accompagner la daube)
Dans un saladier, mettre la viande, l'oignon et la carotte finement coupés, l'ail épluché, le thym et le laurier, le poivre et les zests d'orange.
Verser le vin et laisser macérer 12 à 24h au frais.
Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans une sauteuse dans l'huile très chaude, morceau par morceau. La déposer dans une cocotte minute.
Porter la marinade et ses ingrédients à ébulition dans la sauteuse ayant servi pour la viande pendant 5 minutes.
Verser sur la viande, saler légérement (on va ajouter les olives en fin de cuisson), ajouter la sauce tomate.
Fermer la cocotte minute et laisser cuire 1h30 à partir de la rotation de la soupape qui doit tourner à vitesse lente (le feu ne doit pas être trop vif pour éviter que la viande n' "attrape" au fond.
Laisser refroidir la cocotte, ouvrir et rajouter les olives noires et 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive.
La daube est meilleure réchauffée, on peut donc la préparer un ou deux jours à l'avance et la conserver au frigo. Rajouter éventuellement un peu d'eau chaude si la sauce est trop épaisse.
Plus le vin rouge utilisé dnas la préparation sera de qualité, meilleure sera la daube!
Un vin au bouquet voluptueux et incandescent de fleurs et de fruits bleus drapé d'émanations de fumée/brulé et de subtiles notes d'épices et de cacao.
La cuvée Kahyaam est disponible à notre boutique parisienne, rue Sainte Marthe, dans le 10 ème arrondissement!
(source recette: www.marmiton.org)