Tarte Tatin destructurée, en verrines

En regardant l'émission A vos fourchettes sur Direct 8, il y a quelques semaines, j'ai repéré une idée de dessert originale proposée par le chef Laurent Belijar. Mais les quantités indiquées dans la recette me semblaient complètement disproportionnées: par exemple, la sauce caramel était faite avec 760g de crème liquide et 280g de sucre semoule, juste pour napper le dessus de 4 verrines.
J'ai donc repris l'idée de cette tarte tatin déstructurée pour la faire à ma façon. Ce dessert peut se préparer à l'avance, en prenant soin de faire le montage au dernier moment pour garder le croustillant de la pâte feuilletée.

Tarte Tatin déstructurée, en verrines

   Pour 4 personnes:

   1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
   4 pommes Golden
   25g de beurre

Pour la crème pâtissière 

   1/2l de lait
   2 jaunes d'oeufs
   75g de sucre en poudre
   1/2 cuillère à café de vanille en poudre
   50g de farine   

Pour la crème chantilly 

   20cl de crème liquide entière bien froide
   50g de sucre glace

Pour la sauce caramel

   100g de sucre en poudre
   15cl de crème liquide
   

Préparez la crème pâtissière:

Faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors peu à peu la farine tamisée. Versez le lait bouillant tout doucement sans cesser de remuer. Transvasez cette préparation dans une casserole et cuisez à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'au premier bouillon.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Réfrigérez ensuite.

Préparez la sauce caramel:

Faites un caramel avec le sucre en poudre et une cuillère à soupe d'eau. Dès que le caramel commence à blondir, arrêtez la cuisson en versant la crème et en mélangeant bien (attention aux projections). laissez refroidir, puis gardez au frais.

Pelez les pommes, coupez les en quartiers, épépinez-les et poêlez-les au beurre, tout doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Laissez-les refroidir.

Découpez 8 ronds de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte pièce aux dimensions des verrines. Piquez-les, et déposez-les sur une plaque de cuisson. Laissez-les cuire environ 15 minutes au four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir.

Fouettez la crème bien froide et le sucre glace en chantilly, et mélangez-la à la crème pâtissière. Le mélange doit être d'environ 1/3 de chantilly pour 2/3 de crème pâtissière.

Pour dresser les verrines, disposez la crème puis un rond de feuilletage. Sur le dessus ajoutez 2 quartiers de pommes puis à nouveau de la crème. Posez un second rond de feuilletage, 2 quartiers de pommes, de la crème et finissez par la sauce caramel.