Le traditionnel "peixe de cebolada" comme on le prépare dans le nord du Portugal, mais dans une version interprétée et modernisée par le chef Hélder Diogo. La panure au pain de maïs donne un croustillant délicieux aux bâtonnets de saumon, que l'on trempe dans la sauce parfumée qui les accompagne...
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de darnes de saumon sans peau ni arêtes
- sel & poivre du moulin
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de massa de pimentão (ou de paprika)
- 1 petite branche de céleri finement émincée
- 2 oeufs
- 50 g de farine de maïs (jaune, de préférence)
- huile végétale
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 tomate mûre hachée (sans peau ni graines)
- 1 cuillère à soupe de pulpe de tomate
Préparation
Couper chaque darne de saumon en moitiés afin de former des bâtonnets. Assaisonner avec du sel, du poivre, le vin blanc, la massa de pimentão et le céleri haché. Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au frais pendant 1 heure.
Faire blondir l'ail et l'oignon haché dans le beurre préalablement chauffé, en remuant souvent. Ajouter la tomate hachée et la pulpe de tomate. Mélanger et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise un peu. Saler et poivrer.
Égoutter les morceaux de saumon. Les passer dans les oeufs battus puis dans la farine de maïs. Faire dorer des deux côtés dans un peu d'huile préalablement chauffée, à la poêle. Égoutter sur du papier absorbant.
Disposer les croustillants de saumon dans un plat de service, avec la sauce à part. Servir sans attendre, avec des légumes cuits à la vapeur.
Source : recette adaptée du magazine portugais Cozinha Semanal Tradicional - nº 73