Lapereau à la sauge, poire et châtaignes

Un plat encore de saison même s'il n'y a plus de châtaignes fraîches.
Les jours prochains risquent d'être également riches en recettes de volaille ou de gibier, on m'apporte demain une pintade, une canette et un canard sauvage, de quoi se mettre allègrement en cuisine!
Lapereau à la sauge, poire et châtaignes
Pour 4 personnes :
1 lapereau
3 échalotes hachées
300 g de châtaignes surgelées
2 poires
5 feuilles de sauge
Quelques brins de persil
4 tranches fines de baguette de campagne
1/4 de litre de bouillon de volaille
2 cuillerées à café de Maïzéna
Huile d'olive
Sel, poivre

• Découpez le lapin, réservez le foie à part.
  
• Faîtes revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Quand ils sont dorés, salez, poivrez et ajoutez les échalotes. Laissez revenir encore quelques minutes puis déglacez avec un peu de bouillon en grattant les sucs. Réservez 4 cuillerées à soupe de bouillon puis versez le reste dans la sauteuse. Ajoutez les châtaignes, les feuilles de sauge et couvrez.
  
• Pelez les poires, coupez-les en deux, enlevez le coeur. A mi-cuisson du lapin, plongez les poires dans le bouillon et laissez à frémissement en les retournant à mi cuisson. Sortez-les dès qu'elles sont tendres, réservez-les au chaud.
• Faîtes griller les tranches de pain.
  
• Poêlez rapidement le foie du lapin avec un peu d'huile, il doit rester rosé. Salez et poivrez, coupez en 4 parts.
  
• Quand le lapin et les châtaignes sont cuits, au bout de 45 mn environ, retirez-les et tenez-les au chaud.
  
• Délayez la Maïzéna dans le bouillon réservé et versez dans la sauce. Remuez et arrêtez la cuisson avant le premier bouillon.
  
• Servez dans chaque assiette un morceau de lapereau accompagné de châtaignes et d'une demie poire. Versez un peu de sauce et posez un toast recouvert de foie persillé.