Asperges en petits pois

(Photo LOF
A1 - « ils parlent de nous manger en petits pois
A2 - ce sont des gens raffinés… »)

Cette recette illustre le XVIII° siècle où on ne servait pas les asperges entières ce qui n’est ni pratique à manger, ni joli à regarder.
Le mangeur d’asperge entière termine son travail avec un trognon filandreux entre les doigts.
En ce temps-là, on les servait détaillées en tronçons ou en pois.
Faites cette merveilleuse recette telle qu’elle est, avec ce petit rien de sucre, comme on le fait des petits pois.
Dresser la table avec somptuosité, car le souvenir de Talleyrand (qui en était grand amateur) passera inévitablement à vos côtés.

(Photo LOF - Asperges en petits Pois, authentique bonheur de la vieille table de France )

Asperges en petits Pois par Cousin d'Avallon dans son Parfait Cuisinier (ou bréviaire des gourmands chez Haut-Cœur et Gavet jeune 5° ed. 1825 p. 214 ) :
" Prenez de petites asperges, que vous couperez de la grosseur d'un pois ;
vous aurez un poêlon dans lequel il y a de l'eau bouillante et du sel ; faites cuire vos pointes d'asperges ;
lorsqu'elles sont cuites, vous les égouttez dans une passoire, et ensuite sur un torchon blanc;
vous les mettez dans une casserole, avec un petit morceau de beurre et un peu de sucre, et les passez avec une cuillère de bois sur un fourneau ardent;
un instant après, vous les retirez et les liez bien chaudes avec une liaison de deux jaunes d'œufs.
Servez-les chaudement, avec des œufs pochés ou mollets autour...".

(Photo LOF - les grains rouges sont du sel d'Alae, il en faut peu et uniquement sur l'oeuf poché)