Débat : manger et boire BIO, est-ce mieux ?

    Telle était la question posée au Festival Off de Deauville, par Cécile Cau à Julien Fouin (Restaurant Glou - Paris 3e), Jacques Marcon (Restaurant Marcon à St Bonnet le Froid en Haute-Loire) et Thierry Puzelat (vigneron - Domaine Le Clos du Tue-Boeuf à Cheverny). 

Préambule : le bio est au centre de nos préoccupations et l’exemple le plus frappant se trouve au Salon de l’Agriculture qui a axé une grande partie de sa médiatisation autour du bio, du vert et de la nature.

Quelques chiffres  : la consommation de produits bio a progressé de 10% en 10 ans et 15% pour la seule année 2007. 2,7% des terres agricoles est consacré au bio, 4% pour les terres viticoles.

Extraits du débat :

Jacques Marcon  : "notre rôle de cuisinier, est de promouvoir les produits bio en sachant qu’il nous sera difficile de pouvoir offrir un jour, une cuisine 100% bio à nos clients pour une raison simple, nous sommes attachés à ne proposer que des produits de saison. Nous refusons de proposer dans une recette des produits bio qui viendraient d’un autre pays avec les conséquences écologiques que cela représente."

Julien Fouin  : "Il y a encore un gros décalage entre les envies des consommateurs à travers des sondages dans lesquels ils disent tous majoritairement vouloir consommer bio mais dans la réalité, ils ne mettent pas tout en oeuvre pour atteindre cet objectif. Et la raison principale reste le prix. Lorsque j’achète un saumon bio pour le mettre à ma carte, je le paie 2 à 3 fois plus cher qu’un saumon "courant" en sachant, et c’est aussi un frein au développement du bio, que sur le plan gustatif, il n’y a pas toujours de grandes différences. C’est valable pour le saumon mais aussi pour les fruits et les légumes".

Thierry Puzelat  : "dans le monde du vin, il faut préciser aux consommateurs qu’il n’y a pas de vin bio mais du vin issu de raisins bio. A ce jour, il n’existe pas de cahier des charges sur la vinification en bio. De mon côté, je ne mets pas le logo AB sur mes bouteilles car je préfère que mes clients potentiels achètent mon vin pour ce qu’il est et non pas parce qu’il est bio".

Jacques Marcon  : "le vrai problème aujourd’hui dans le bio, c’est que le consommateur paie un produit plus cher pour lequel, il ne fait pas forcément la différence en terme de goût."

Thierry Puzelat : "le bio aujourd’hui, c’est une question d’éthique, d’engagement qui répond à une démarche personnelle".

Jacques Marcon  : "que les gens s’intéressent de plus en plus au bio, je m’en réjouis mais ils ne doivent pas oublier le respect des saisons. C’est antinomique d’acheter des tomates bio quand ce n’est pas la saison. Il faut penser à la pollution engendrée par le transport. En même temps, les vendeurs ne doivent pas non plus tomber dans le piège de répondre à la demande. C’est à eux d’éduquer le consommateur et de lui expliquer que dans le cadre de sa démarche, il ne vend que des produits bio en fonction de la saison. Si demain, les vendeurs de produits bio tombent dans les travers de leurs confrères non-bio qui vendent des cerises en janvier, c’est la mort du bio."

Julien Fouin : "Si le bio demain est d’excellente qualité, les consommateurs y viendront naturellement et les coûts diminueront. Il faut que l’offre se développe plus rapidement pour permettre de mettre sur le marché, des produits moins chers. Le bio reste cher car la demande n’est pas suffisante."

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