Voyage à Kyoto

Nous avons fait un parcours de quinze jours dans cinq villes du Japon, je vais petit à petit vous racontez toutes nos découvertes culinaires.

Pour commencer la cuisine de Kyoto, connu sous le nom de cuisine kaiseki ou une cuisine inspirée de la cuisine de monastère.
L'ordre de succession des plats est essentiel dans la préparation et la dégustation d'un kaiseki, et il dépend du mode de cuisson et de la saison. Ainsi, le poisson cru qu'on trouve au début du kaiseki est toujours suivi d'un bouillon puis d'une grillade: on passe d'une saveur froide et vinaigrée à des mets chauds, avant de revenir avec le nimono à un plat en sauce. Chaque aliment est unique dans sa saveur et sa couleur, et cependant il ne livre toute sa richesse que par celui qui l'a précédé.

Les bords de la  kamogawa (rivière aux canards) au centre de Kyoto, en été se dresse de terrasse.

Sur notre chemin, une maiko (apprenti geisha).

Ce menu était sous le signe de "Hamo" que nous avons traduit par anguille de mer.

Premier plat :
Dans le petit plat bleu de l'anguille de mer (hamo) en gelée.
Dans la fleur de physallis des oeufs de poulpes compressés.
Le maki est un rouleau d'anguille avec des morceaux de "Gobo", (une sorte de très long salsifis) le contraste est intéressant, l'anguille est moelleuse et le gobo est très croquant.
La boule jaune est un mélange de satsuma imo (patate douce) et de citron.
Et pour finir un sushi d'anguille avec du myoga et nous croyons avoir reconnu du makrout (citron vert thaïlandais).


la soupe claire :
Morceaux d'anguille finement ciselée en surface et une grosse boulette vaporeuse comme une quenelle de poisson. Dans le bouillon de sommités d'une plante croquante entourée de gelée, et des zestes d'agrumes.
le sashimi d'anguille...le plat avait l'air tellement délicieux que nous avons oublié de prendre la photo...cela m'arrive très souvent...je suis trop gourmande...désolé.
J'ai cependant pris une photo de ce plat dans un magazine.

Évidemment en vrai, c'était bien plus beau, une petite montagne de poisson, sur laquelle a été déposé une cascade de sauce aux prunes, comme un arbre, des fleurs de shiso sont plantées , puis un petit bout de foie d'anguille et des germes de shiso...le tout sur un lit de glace pilée...

Le poisson grillée : "Aiu"
Un bébé poisson que l'on peut croquer en entier, il est frit et on le trempe dans une sauce légèremment vinaigré.

la kamo salada
La salade de canard a été mon plat préféré dans ce repas.
Quelques feuilles d'épinards, des bâtonnets de concombre, des filaments de poireaux, des lamelles de céleri branche, un tout petit bout de myoga. Le canard est légèremment laquée. Sur le tout est déposé une rosée de gelée légèremment vinaigrée.


Nihon no Yasai
Des légumes japonais; le potiron, l'aubergine, une sorte de concombre, sato imo (taro), du myoga...enrobée d'une gelée et d'une crevette.


Ocha Zuke, à base d'anguille laquée...
Un bol de riz, sur lequel on dépose un poisson grillée, puis une lampée de thé vert pour transformer ça en soupe...
J'ai déjà réalisée cette recette avec du saumon, c'est une recette très simple et délicate.

Le dessert, une gelée à la mangue...

ce n'est pas courant d'avoir un dessert dans un restaurant au Japon...le jeune couple de la table d'à coté s'est levé aprés l'ocha zuke en pensant que le repas était terminé (au Japon on finit souvent le repas avec le riz).

Ponto-chô Uan : Ponto-cho sanjo kudaru (221-2358)

Notre charmante hôtesse, qui a fait de son mieux pour nous expliquer tous les plats avec ces quelques mots d'anglais.
Nous avons eu de la chance de participer à ce repas, c'était vraiment délicieux et le personnel était vraiment au petit soin avec les clients.
Nous avons trouvé cette adresse grâce au guide Lonely Planet, je suis souvent déçu par leurs choix de restaurants, mais là je les remercient.