André GUILLOT, " le plus méconnu des très grands cuisiniers de France" d'après Christian Millau, fut cuisinier dans les grandes maisons bourgeoises avant d'ouvrir avec son épouse son restaurant à Marly le Roi, "le Vieux Marly" en 1952. Ses feuilletés légers, sa sauce "secrète" sans farine, sans farine, émulsionnée par réduction et son fameux sorbet au thé furent sa renommée. De Tino Rossi à Michèle Morgan, de Valéry Giscard d'Estain à François Mitterand, tous sont venus déguster sa carte.
Aujourd'hui, je vous propose sa recette de pâte feuilletée, légère et croustillante.
Pour pouvoir vraiment déguster ce millefeuille dans les meilleures conditions, je vous conseille de cuire la pâte feuilletée une heure avant sa dégustation pour ne pas que la crème pâtissière n'ai le temps de la détremper !
Ingrédients pour la pâte feuilletée :
- 500g de farine
- 12,5 g de sel
- 600g de beurre
- 250 g d'eau
Taniser la farine et la mettre en puits sur le plan de travail. Au milieu du puits mettre le sel avec un peu d'eau bien froide et 150g de beurre. Pétrir le beurre avec l'eau salée et par mouvements circulaires unir progressivement la farine avec ce beurre détrempé. Faire une boule et laisser reposer 20 minutes. Puis écraser la boule fariner le plan de travail et étaler la détrempe. au milieu de cette galette disposer le beurre en rectangle épais et rabattre les bords de la galette de façon à masquer entièrement le beurre. On procède alors au tourage c'est à dire au pliage de la pâte afin d'obtenir le feuilletage. Étaler la pâte en un rectangle de 60cm X 20cm. Prendre le bord inférieur de cette bande et le replier sur 15 cm, répéter la même opération avec le bord supérieur, celui ci venant touché le bord inférieur déjà replié. Rabattre la partie inférieure sur la partie supérieure. Répéter cette opération 8 fois en tout en faisant pivoter à chaque fois d'un quart de tour. Après ce dernier tour, laisser reposer la pâte au frais 24 heures. avec cette recette, j'ai obtenu environ 1.3kg de pâte que j'ai détaillée en quatre morceaux J'ai utilisé un de ces morceaux pour faire le millefeuille de 6/8 personnes et j'ai congeler le reste.
Ingrédients crème pâtissière caramel :
- 175 g de sucre
-500g de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 30 de maïzena
-2 feuilles de gélatine
Faire un caramel avec le sucre. Faire bouillir le lait, ajouter le caramel. Mélanger les jaunes avec la maïzena, incorporer le lait au caramel bouillant. Faire bouillir le mélange. a l'apparition des premiers bouillons continuer pendant 30secondes puis arrêter la cuisson. faire ramollir la gélatine et l'incorporer dans la crème. Réserver au frais.